Efecto de la harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva)
en el contenido nutricional del pan
Effect of beet flour (Beta vulgaris var. conditiva) in the
nutritional content of bread
Ing. Cabrera Navarrete Eva Marylin
1
marilyn_19931@hotmail.com
MSc, Corina Patricia Mosquera Araujo
2
corima05@hotmail.com
MSc, Nadia Lisset Cadena Iturralde
3
niturralde@uagraria.edu.ec
MSc, Ahmed El Salous
4
Esalous@uagraria.edu.ec
MSc, Raúl Enrique Arizaga Gamboa
5
rarizaga@uagraria.edu.ec
MSc, Alex Ibarra Velasquez
6
aibarra@uagraria.edu.ec
Recibido: 1/07/2018, Aceptado: 1/09/2018
RESUMEN
Actualmente existe énfasis de productos que sean superiores nutricionalmente, por
lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo incrementar el contenido nutricional
del pan con harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva), hortaliza de alto valor
nutricional. En Ecuador existe gran producción de remolacha pero poco consumo, por
lo tanto, el aprovechamiento de esta hortaliza es una alternativa para satisfacer las
necesidades del mercado. A esta hortaliza se le aplicó un proceso tecnológico de
deshidratación con el secado de aire caliente, otorgando como producto inicial harina
de remolacha para elaborar el pan mediante tres formulaciones con diferentes
dosificaciones de harina de trigo y harina de remolacha: T1=425g HT, 75g HR/500g
de base; T2=450g HT, 50g HR/500g base; T3=475g HT, 25g HR /500g de base. Se
aplicó diseño experimental (DBCA) Diseño de bloques completamente al azar con 3
tratamientos y 3 repeticiones, con análisis de varianza y pruebas de Tukey al 5% de
probabilidad con la prueba estadística Kruskal-Wallis. En la evaluación sensorial el
tratamiento de mayor aceptación fue T3 con 475g HT, 23g HR / 500g de base, al que
se le realizó análisis nutricionales y microbiológicos. En el análisis nutricional se
detectó presencia de minerales, que comparando con la bibliografía el contenido del
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Revista científica Ciencia y Tecnología Vol 18 No 20 págs. 19-27
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
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No. 20, 31 de octubre de 2018
ISSN impreso: 1390 - 6321
Revista Científica Ciencia y Tecnología. Vol 18 No 20, 2018 / págs. 20 -27
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pan blanco es mayor. En el análisis microbiológico los resultados indicaron que es un
producto inocuo para el consumidor. En conclusión, la harina de remolacha aportó
con la adición de minerales como: potasio, hierro, magnesio, fósforo y calcio además
mejores atributos organolépticos como: color, olor, sabor y textura.
Palabras clave: atributo sensorial, trigo, hortaliza, horneo, panificación
ABSTRACT
There is currently an emphasis on products that are nutritionally superior, therefore,
this research aimed to increase the nutritional content of bread with beet flour (Beta
vulgaris var. Conditiva), vegetable of high nutritional value, since it has multiple
benefits such as: vitamins, minerals, antioxidants, etc. In Ecuador there is a large
production of beet but little consumption, therefore, the use of this vegetable is an
alternative to meet the needs of the market. The technological process of dehydration
was applied with the drying of hot air, giving as an initial product beet flour to make
bread using three formulations with different dosages of wheat flour and beet flour:
T1 = 425g HT, 75g HR / 500g of 3 base; T2 = 450g HT, 50g HR / 500g base; T3 =
475g HT, 25g HR / 500g. The applied methodology was experimental design (DBCA)
completely randomized block design with 3 treatments and 3 repetitions, with
analysis of variance and Tukey tests at 5% probability with the Kruskal-Wallis
statistical test. In the sensory evaluation, the most accepted treatment was T3 with:
475g HT, 25g HR / 500g of base, to which nutritional and microbiological analyzes
were carried out. In the nutritional analysis, the presence of minerals was detected,
comparing with the bibliography the nutritional content of white bread is greater. In
the microbiological analysis, the results indicated that it is a safe product for the
consumer. In conclusion, the beet flour contributed with the addition of minerals such
as: potassium, iron, magnesium, phosphorus and calcium plus better organoleptic
attributes such as color, smell, taste and texture.
Keywords: baking, baking, Sensory attribute, vegetable, wheat
Introducción
Según datos estadísticos reportados en el año 2012 en el Ecuador el consumo del
pan aumento un 5,7% en relación con años anteriores, pero se estima que en los
próximos años aumente a 8% (PROECUADOR, 2013-2014). Se define al pan como
un alimento versátil y perecedero que se obtiene por la adición de ingredientes tales
como harina de trigo, agua, sal, azúcar, grasa e ingredientes enriquecedores que
aporta proteínas, carbohidratos complejos, fibras, vitaminas y minerales, pero en
bajas cantidades, debido al proceso de refinación o molturación baja la composición
en varios componentes o disminución de las características nutricionales del trigo. La
remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) es una hortaliza que contiene un pigmento
llamado betacianina con alto valor nutricional tales como hidratos de carbono,
azúcares como sacarosa y fructuosa, minerales, especialmente potasio, calcio y
magnesio con un efecto alcalinizador, y contenido moderado en vitamina C e hierro,
además contiene cantidad de fibra vegetal que facilita el tránsito intestinal (Roger,
2013).
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Navarrete, Mosquera, Cadena, El Salous, Arizaga, Ibarra. Efecto de
la harina de remolacha (beta vulgaris var. conditiva) en el contenido
nutricional del pan
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El trigo se encuentra entre uno de los alimentos básicos para muchos países y entre
los cereales de gran importancia en Ecuador, debido al alto consumo la harina de
trigo en productos de panificación, fideos, galletería, etc. El Ecuador se está haciendo
dependiente de las importaciones, los requerimientos internos de importación están
en el 98% mientras que la producción a nivel local es del 2% (Garófalo, Ponce- Molina
y Abad, 2011).
La producción local de trigo logró 3000 toneladas que equivale el 2% de la demanda
nacional. Según la Asociación Ecuatoriana de Molineros (Asemol), la demanda del
trigo aumenta anualmente de un 2% y 3%, por lo tanto para satisfacer la demanda
se buscó una nueva alternativa de disminuir este impacto por medio de nuevos
sustitutos de harinas, en este caso de una hortaliza que es remolacha Beta vulgaris
var. conditiva, con el que se va a realizar una sustitución parcial de la harina de trigo
(Moreta, 2015). La producción de remolacha Beta vulgaris var. conditiva ha ido
aumentando constantemente de 3177 ton/año en el 2004 mientras que en el 2006
incrementó a 6103 ton/año, este proyecto propone disminuir el consumo de harina
de trigo y aumentar el consumo de la remolacha y con ello mejorar la oferta de
alimentos de panificación además para que exista un beneficio en el ámbito
nutricional (Espinoza Castillo, 2013). El objetivo general de este estudio consistió, en
la evaluación nutricional del pan con harina de remolacha. Se establecieron como
objetivos específicos, obtener harina de remolacha, formular tratamientos, medir
aceptabilidad mediante prueba sensorial, determinar características nutricionales y
microbiológicas del pan con harina de remolacha.
Método
En este proyecto se realizó una investigación descriptiva y explicativa, una vez
aplicados los tratamientos con la sustitución parcial de harina de trigo y harina de
remolacha se escogió mediante una evaluación sensorial con panelistas no
entrenados, la investigación fue de tipo experimental, basada en el desarrollo de un
producto distinto en la cual el diseño que se aplicó en esta investigación fue (DCA)
Diseño completamente al azar con 3 tratamientos y 30 repeticiones. La valoración
estadística de los datos se realizó a través del análisis de varianza, la comparación
de promedios de realizó mediante el test de Tuckey al 5% de probabilidad con la
prueba estadística Kruskal-Wallis.
Fueron consideradas como variables independientes, el porcentaje de harina de trigo
y remolacha (Beta vulgaris var. conditiva), y dependientes las características
nutricionales y microbiológicas del pan con harina de remolacha. Se aplicó una
herramienta sensorial con el objetivo de obtener la muestra de mayor aceptación, los
cuales participaron 30 panelistas no entrenados; estos fueron escogidos al azar, se
dio una muestra de cada uno de los 3 tratamientos, los resultados que emitieron los
panelistas se los evalúo estadísticamente de acuerdo a lo establecido. Al realizarse la
evaluación de los 3 tratamientos se determinó las características organolépticas o
atributos como son olor, color, sabor, textura y se conoció la aceptabilidad de la mejor
formulación.
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Resultados
La harina de remolacha se obtuvo mediante la deshidratación que consistió en el
aumento gradual de la temperatura para reducción de agua en el alimento, los
factores principales que intervinieron en la deshidratación fueron el tiempo (7 horas)
y la temperatura (27°C), en un deshidratador de bandejas posteriormente se realizó
la molienda con el fin de reducir tamaños.
El pan tipo palanqueta se realizó con tres formulaciones con diferentes dosificaciones
de harina de remolacha son de 75g, 50g y 25g y harina de trigo 425g, 450g y 475g,
se observa en la tabla # 1, 2,3. El equipo de tipo industrial que se utilizó para la
elaboración del pan fue un laminador cuyo funcionamiento fue alargar la masa y
estirarla y está compuesto por rodillos de metal cuya ventaja esta aumentar o
mejorar la calidad del producto y disminuir el esfuerzo físico. En relación a la norma
INEN 2945, cumplió con los requisitos establecidos o estipulados por la norma, en la
parte organoléptica específicamente el aspecto externo, miga, corteza, olor y sabor
cumplió con las características de acuerdo a la formulación y dosificación de harina
de remolacha.
Tratamientos
Tabla 1. Tratamiento n°1 para la elaboración de pan con harina de remolacha
(Beta vulgaris var. conditiva)
Ingredientes con porcentaje de sustitución T1
Elaborado por: los autores
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Navarrete, Mosquera, Cadena, El Salous, Arizaga, Ibarra. Efecto de
la harina de remolacha (beta vulgaris var. conditiva) en el contenido
nutricional del pan
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Tabla 2. Tratamiento n°2 para la elaboración de pan con harina de remolacha
(Beta vulgaris var. conditiva)
Ingredientes con porcentaje de sustitución T2
Elaborado por: los autores
Tabla 3. Tratamiento n°3 para la elaboración de pan con harina de remolacha
(Beta vulgaris var. conditiva)
Ingredientes con porcentaje de sustitución T3
Elaborado por: los autores
La aceptabilidad del producto mediante una prueba sensorial se interpretó los
caracteres organolépticos del producto. Se obtuvieron 3 muestras diferentes de pan
con harina de remolacha para la respectiva evaluación sensorial que participaron 30
panelistas no entrenados y seleccionados al azar. La prueba afectiva se llevó a cabo
mediante la herramienta escala hedónica con 5 puntos (grado de aceptabilidad) para
el consumidor. Se evaluaron los datos que se obtuvieron mediante el programa
estadístico INFOSTAT. El orden del grado de aceptabilidad en la evaluación sensorial
fue el siguiente: 1) Me disgusta totalmente, 2) no me gusta ni me disgusta, 3) me
gusta levemente, 4) me gusta mucho, 5) me gusta totalmente.
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