Factores determinantes del consumo de infusión de la
Cascarilla de Cacao (7KHREURPDFDFDR/.): Caso Tungurahua-
Ecuador
Determinants of infusion consumption of the Cocoa Husk
(Theobroma cacao L.): Caseof Tungurahua-Ecuador
MSc, William Fabián Teneda Llerena
1
wf.teneda@uta.edu.ec
MSc, María Dolores Guamán Guevara
2
md.guaman@uta.edu.ec
MSc, Silvia Melinda Oyaque Mora
3
Sm.oyaque@uta.edu.ec
Recibo: 1/12/2018; Aceptado: 1/02/2019
RESUMEN
La cascarilla de cacao es un residuo agroindustrial desperdiciado por las industrias sin
dar importancia a sus posibles utilidades lo que es más al realizar la infusión de la
cascarilla de cacao tendrá una muy buena acogida en el mercado nacional e
internacional, ya que es un producto innovador de muy buena calidad y fácil de
adquirir. El objetivo de la investigación es identificar los factores de consumo de la
infusión de la Cascarilla de cacao y determinar el mercado potencial, para garantizar
su aceptabilidad en el mercado local y nacional. Se identificó a 17 productores de
chocolate artesanal en la provincia de Tungurahua y se encuestó a 386 personas en
los 9 cantones de la provincia de Tungurahua y en sus 53 parroquias tanto urbanas
como rurales. Los productores indicaron que el 47% señala que su capacidad de
procesamiento entre 3 y 6 toneladas métricas y señalan que sus empresas generan
empleo a 67 familias. El 47,76% de los colaboradores internos son de género
masculino mientras que el 52% de los colaboradores internos de estas empresas la
constituyen mujeres y comprenden entre los 25 y 30 años. El mercado de bebidas el
segmento infusiones de caliente y frío crecen 10% anual de manera constante y
en los canales de comercialización se identificaron como los actores principales:
Productores, Distribuidor Mayorista, Distribuidor Minorista y Consumidor final. El 76%
de los residuos generados dentro de la elaboración del chocolate artesanal (cascarilla
de cacao) son comercializados, sin utilizar el valor agregado real. La frecuencia de
compra con mayor determinación lo corresponde a 15 días y un gran porcentaje
los consumen como infusión caliente y estarían a consumirlos en un 59,59%.
1
Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
2
Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
3
Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
Revista científica Ciencia y Tecnología Vol 19 No 24 págs. 126-141
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
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ϭϮϳ
El 83,68% de los encuestados señalaron que están dispuestos a comprar y
comercializar infusiones de té a base de cascarilla de cacao.
Palabras Clave: cacao, cascarilla de cacao, infusión, Theobroma cacao L, chocolate
artesanal
ABSTRACT
The cocoa husk is an agroindustrial residual wasted by the industries without giving
importance to its possible utilities, what is more when making the infusion of the
cocoa husk will have a very good reception in the national and international market,
since it is an innovative product Very good quality and easy to acquire. The objective
of the research is to identify the consumption factors of the cocoa husk infusion and
determine the potential market, to guarantee its acceptability in the local and national
market. 17 producers of artisanal chocolate were identified in Tungurahua province
and 386 people were surveyed in the 9 cantons of Tungurahua province and in its 53
urban and rural parishes. The producers indicated that 47% indicate that their
processing capacity is between 3 and 6 metric tons and that their companies generate
employment for 67 families. 47.76% of the internal collaborators are male, while
52% of the internal collaborators of these companies are women and comprise
between 25 and 30 years. The beverage market, the hot and cold tea infusions
segment, grew 10% per year on an ongoing basis and in the marketing, channels
were indetified as the main players: Producers, Wholesale Distributor, Retail
Distributor and Final Consumer. 76% of the waste generated in the production of
artisanal chocolate (cocoa husk) are marketed, without using the actual value added.
The frequency of purchase with greater determination corresponds to 15 days and a
large percentage consumed as a hot infusion and would be consumed by 59.59%.
83.68% of the respondents indicated that they are willing to buy and market tea
infusions based on cocoa husk.
Keywords: cocoa, cocoa husk, infusion, Theobroma cacao L, artisanal chocolate
Introducción
El consumo de productos naturales como es la cáscara de cacao no tiene mucha
acogida en el Ecuador por su desconocimiento de vitaminas que posee y las diferentes
maneras de consumirlo, Según Mendoza, por milenios hemos estado usando apenas
el 20% del fruto, desperdiciando el resto. Dice que inclusive los grandes productores
cacaoteros ya padecen problemas para desechar la cáscara ya que en ella se ha
encontrado varios tesoros útiles para la nutrición, gastronomía y la industria
alimentaria.
A lo largo del tiempo las personas que trabajan en la agricultura no han utilizado y
aplicado materias orgánicas de los cultivos (Parreño, 2008); la cual tiene como punto
relevante su bajo costo y su capacidad para potencializar la fertilidad del suelo lo cual
es de interés hacia las industrias dado que se puede potencializar su uso (Serena,
2007).
Los agricultores han visto la necesidad de aprovechar todos los nutrientes que posee
la cascarilla de cacao para brindar vitaminas de un modo natural y sencillo.
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ϭϮϴ
Desarrollo
Procesamiento del cacao para obtener la cascarilla
En las industrias empiezan por la limpieza de la almendra de cacao fermentada y seca,
en esta se remueven las impurezas para garantizar los procesos posteriores y calidad
del producto, en esta se puede emplear diversas formas para eliminar agentes
contaminantes como: succión para eliminar tierra, piedras livianas, imanes para
eliminar metales y vibración para eliminar piedras un poco más pesadas (De la Mota,
2008).
Dependiendo del uso del producto el tratamiento puede ser diferente existen tres
opciones de tostado y descascarillado una es el tostado del grano completo (cascarilla
y grano), el tostado del grano solamente (luego del descascarillado) y el tostado del
licor de cacao, este proceso es responsable del sabor característico de los
subproductos como el chocolate y remover la humedad y cualquier contaminante
microbiológico. El pre- tratamiento térmico consiste en la exposición rápida de la
semilla a una fuente de calor intensa como vapor o radiación.
Solo un 12% y 8% del total de la producción es tratado aquí en el país, para
comercializarlo como producto elaborado o terminado utilizando a nuestro favor.
Asimismo, es una manera de contribuir al cambio de la matriz productiva también
plantea incrementar la comercialización y exportaciones de los diferentes productos
ecuatorianos y hacerlos más representativos, ya que se le está añadiendo un valor
agregado, al utilizar residuos agroindustriales y en este caso la cascarilla de cacao
tomando en cuenta que el Ecuador es uno de los principales productores mundiales
(Banco Central).
De acuerdo a la ICCO, la producción mundial en el o cacaotero 2013 2014 (el año
cacaotero va de Octubre a Septiembre) fue de 4’345 mil Tm es decir que se registra
un incremento en la producción mundial equivalente a un 15,09% con respecto al
período anterior, en el año 2012-2013 la producción fue de 3’942 mil Tm.
En el sector cacaotero lo que más se emplea son los granos o semillas de cacao, las
que apenas representan un 12% del fruto, lo cual genera un alto porcentajes de
desecho los mismos que generan problemas ambientales ya que al descomponerse
emiten olores fétidos. Entre los que se generan en mayor cantidad es la cáscara los
cuales son agentes causantes de plagas en las plantas. (Stephen B. 2001).
La producción mundial de cacao asociada a América Latina en 2013/2014 fue de
aproximadamente 16%, es decir, de unas 666.000 toneladas de los 4,3 millones que
se producen en el mundo, tras una pequeña caída en relación con la cosecha
precedente, según la Organización Internacional del Cacao (ICCO).
El cacao en la economía campesina es sin duda un factor muy importante, aunque no
hay datos verificables, se estima que en Latinoamérica un 40% del presupuesto
familiar campesino se financia con la producción y comercialización del cacao, por ello
en muchos países se están implementando proyectos y programas que están
enfocados a incrementar la producción y de esa manera mejorar la productividad, las
estadísticas del a FAO (actualizadas a 2012) indican que desde 2001, la producción
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ϭϮϵ
creció a un ritmo de 4,5% anual.
El consumo del cacao en el mundo experimenta un ritmo de constante crecimiento
desde unos 20 años, de hecho, en el Congreso Mundial de Cacao realizado en
Ámsterdam en junio del 2014, Jean Marc Anga, Presidente de la Organización
Internacional del Cacao ICCO anuncio que es necesario tomar medidas para
fomentar la producción ya que para el año 2020 el déficit que hoy se mantiene en 150
mil Tm al año será tan grande que el Chocolate se converti en un artículo de lujo;
ante el temor de que el cacao desaparezca, algunas iniciativas se han reactivado.
El cacao en la economía campesina es sin duda muy importante, aunque no hay datos
verificables, se estima, por ejemplo, que en Latinoamérica un 40% del presupuesto
familiar campesino se financia con la comercialización del cacao, por ello es que
muchos países están implementando programas y proyectos que están orientados a
incrementar la producción y a mejorar la productividad, las estadísticas del a FAO
(actualizadas a 2012) indican que desde 2001, la producción creció a un ritmo de
4,5% anual.
La producción sudamericana representa cerca del 14 % de la producción mundial en
2002/2003 (418000 toneladas). Al principio de la comercialización mundial de cacao
(en el siglo XIX), Brasil era, el primer productor. Suplantado hoy por áfrica del oeste,
queda en primer lugar de la producción en América latina con 163000 toneladas de
cacao en 2002/2003. Sus plantaciones son grandes explotaciones industriales.
Ecuador reba a Brasil en rminos de producción de cacao en 2013. Para el 2015, se
estima que podría ser el cuarto productor mundial de cacao, como lo señaló Iván
Ontaneda, presidente de la Asociación ecuatoriana de exportadores de cacao
(ANECACAO). Las exportaciones de cacao ecuatoriano significaron ingresos para el
país por US$467,9 millones entre enero y noviembre, según el Banco Central del
Ecuador.
En lo que respecta a los semielaborados que exporta el Ecuador en el año 2014 fueron
liberados por las siguientes cantidades. En lo que es cacao fino y de aroma, Ecuador
es uno de los mayores productores a nivel mundial con un 60 y un 70%, según
ANECACAO.
Los productos que han registrado un mayor crecimiento en las exportaciones durante
el período 2006-2010 analizado es cáscaras, películas y demás residuos de cacao y
el cacao en polvo sin adición de azúcar u otro edulcorante con una TCPA de 55.6% y
54.8%, respectivamente.
En los resultados obtenidos según el banco central hasta las estadísticas la cascarilla
de cacao ha venido teniendo gran aumento en su exportación y su ubicación y
empleo.
Hasta el 2012, el 25% de la producción de cacao correspondía a la
variedad CCN- 51,
pero para el 2013 alcanzó cerca del 50% (ELCOMERCIO, 2014). Además del cacao
en grano, se exporta semielaborado de cacao; cuyo rubro ha crecido paulatinamente
durante los años 2007Ǧ2012, al pasar de 8418,4 TM a 23,926 TM, lo que significa un
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ϭϯϬ
incremento del 184%; además se exporta cacao en grano tostado y cascarilla de
cacao.
El producto para ser competitivo en el mercado debe tener características alimenticias
que ayuden con una mejor nutrición y salud en las personas que lo consumen, tomando
en cuenta los agricultores pueden obtener un sin número de obstáculos para
introducir su producto en el mercado, deben tomar en cuentan que su producto sea
de calidad y ser acogido por los consumidores. Por otro lado los procedimientos
legales y tributarios que ha impuesto el gobierno hacen que el sector privado este
más rezagado en su inversión, (Bermúdez, 2013). También se refleja en el mercado
internacional la competitividad de la industria nacional que está por debajo de lo que
el consumidor quiere pagar por el producto. La introducción de las salvaguardias no
redujo lo esperado en el comercio de productos importados, cabe recalcar que
algunos productos ingresan por contrabando, desprestigiando el producto nacional.
Al procesar y utilizar los residuos agroindustriales en la elaboración de productos
nuevos es una manera de contribuir al medio ambiente y reducir su impacto ya que
no se estarían desechándose los mismos.
Según Mercedes Mendoza Albarracín (Lima, 1967) desde la antigüedad solo se ha
estado utilizando el grano de cacao dado que la cascarilla equivale que el 12% del peso
de la semilla, la misma que es seca, crujiente y de color marrón dado que este insumo
es desechado por los productores chocolateros y semielaborados, estos ignorando
sus antioxidantes naturales que son capaces de inactivar los radicales libres del
proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición de enfermedades
degenerativas, diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares entre otras
(Barazarte H,. 2008).
La cascarilla de cacao es un residuo agroindustrial desperdiciado por las industrias sin
dar importancia a sus posibles utilidades lo que es más al realizar la infusión de la
cascarilla de cacao tendrá una muy buena acogida en el mercado ya que es un
producto innovador de muy buena calidad y fácil de adquirir.
De la misma forma tomando en cuenta que el plan de emprendimiento va
especialmente direccionado a la población que consuma productos naturales ya que
existe una ventaja a favor de la infusión de la cascara de cacao, y de la misma manera
el objetivo primordial del proyecto será también para el consumidor que no utiliza
medicina natural, enfatizando que el propósito es dar a conocer las vitaminas que
posee la cascara de cacao y sus diferentes nutrientes que aporta dicho fruto al ser
humano y la facilidad de prepararlo mediante infusión cabe recalcar lo que dice
(Nacional, 2013): “mejorar la calidad de vida” satisfaciendo las necesidades de las
personas en consumir productos naturales.
El objetivo de la investigación es desarrollar un estudio de mercado para determinar
y garantizar su aceptabilidad en el mercado local y nacional.
Descripción del producto, características y usos
El sitio web Biotea (2017), señala sus características químicas y los beneficios de la
cascarilla del cacao. Ya que en su cascarilla de hallan sus principales propiedades
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ϭϯϭ
terapéuticas y medicinales. Además de ser rico en magnesio, ácidos oleico y linoleico,
vitaminas y pectinas, la corteza de cacao es rica en el alcaloide teobromina que le
confiere sus virtudes más relevantes sobre la salud, siendo un excelente aliado en caso
de: Cuadros inflamatorios: la teobromina es diurética y antiinflamatoria, por lo que
resulta un buen tratamiento complementario para paliar la retención de líquidos o
edemas en el organismo. Para ello se tomará en decocción dos veces al día a razón
de una cucharada de corteza de cacao por dosis.
Deficiencia de magnesio: en todo tipo de deficiencias de magnesio, la decocción de
la corteza de cacao ofrece un buen aporte de este mineral. Sus efectos se notan a
largo plazo. Puede endulzarse con miel o un poco de azúcar integral de caña para que
no resulte excesivamente amarga. Astenia: la teobromina es un estimulante suave,
por lo que resulta un buen sustitutivo del café, cuya cafeína es mucho más excitante.
Diarreas: es eficaz para cortar diarreas y recobrar el buen funcionamiento del
intestino, con la ventaja sobre otras sustancias de que elimina las bacterias
patógenas intestinales, propias de las diarreas. - Aunque la corteza de cacao es un
alimento natural, no deben tomarlo aquellas personas que presenten alergias a los
derivados del cacao, estreñimiento, acné, hipercolesterolemia grave o dolencias
renales (Biotea, 2017).
Tabla 1. Descripción del producto
Infusión de cascarilla de
cacao
Características
Propiedades
Uso
Clasificación
Se caracteriza por
sus propiedades
curativas, diuréticas
y anti inflamatorias
sobre diversas
patologías básicas
Vitaminas A-C
En procesos anti-
inflamatorios
Cascarilla
Rico en fibra
Pectina
Energizante suave
Teobromina
Calcio
Magnesio
Puede ser usado
como suplemento
nutricional
Ácido oleico y
Linoleico
Antioxidantes
Fuente: (Biotea, 2017)
Metodología
Capacidad de productiva de la zona
Se realizó una encuesta a todos los artesanos Productores de Chocolate artesanal del
cantón Ambato, que de acuerdo con datos del gremio artesanal de Tungurahua (2017)
suman 17 productores de derivados del cacao como el chocolate artesanal (Pasta de
Cacao), como posibles productores de la infusión de cascarilla de cacao.
Investigación de Mercado Selección del procedimiento del muestreo
El muestreo utilizado es el aleatorio simple, se entiende por muestreo aleatorio simple
a la probabilidad de que todas las muestras sean seleccionadas.
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ϭϯϮ
Población y muestra Población
Población o universo se puede definir como un conjunto de unidades o ítems que
comparten algunas notas o peculiaridades que se desean estudiar. La población es una
investigación estadística se define arbitrariamente en función de sus propiedades
particulares (Hernández Blazquez, 2001, pág. 127).
La población objeto de estudio la constituyen todas las personas que componen la
Población económicamente activa de la ciudad de Ambato con un rango de ingresos
que van desde 375 a 700 dólares, es decir, 89776 personas.
Muestra
La muestra es una proporción de la población que posee similares características a
los objetos o sujetos observados en la población.
Fórmula
z
2
* p * q * N
n
z
2
* p * q
N *e
2
Donde:
n = Número de unidades que componen la muestra
N= Número de unidades observadas que componen la
población P= Probabilidad de ocurrencia
Q = Probabilidad de no ocurrencia
Z = valor crítico
e = error
Entonces
1,96
2
* 0,5* 0,5*89776
n
1,96
2
2
n
De la población meta a investigar que asciende a 89776 de la Población Económica
de Ambato la muestra resultante es de 386 personas que se realizaran en los 9
cantones de la provincia de Tungurahua y en sus 53 parroquias tanto urbana como
rurales.
Resultados y Discusiones
En el Ecuador uno de los sectores que más ha crecido en la economía es el sector
bebidas dentro de la industria alimentaria, aglutinando en este sector a las bebidas
en general como son: gaseosas, infusiones calientes, tés fríos, jugos, leche y agua.
En este orden de ideas de acuerdo con datos de (Ramírez & Araujo, 2016) “señalan
que el ecuatoriano promedio consume 150 litros de bebidas y 18 litros de leche al
año”.
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ϭϯϯ
En este contexto y de acuerdo con (Interactuaclub, 2014) “Según cifras de ventas e
ingresos, el sector de bebidas tuvo réditos durante el 2014 por 2.645 millones de
dólares, lo cual representa el 2% del PIB del país, así mismo la mayor parte de estos
ingresos estuvieron consolidados en el segmento de bebidas gaseosas y otras junto
con la cerveza”.
El sector infusiones de en Ecuador aportan el 2% del Producto Interno Bruto en
conjunto con otras empresas que se dedican al sector bebidas en la economía empero
de acuerdo con (PROECUADOR, 2012) las bebidas calientes tradicionales que prefieren
los ecuatorianos son: horchata, de manzanilla, de hierba Luisa, cedrón,
rojo y negro.
Gráfico 1. Crecimiento del mercado de las bebidas
Fuente: (Ramírez & Araujo, 2016)
Elaborado por: Acuamonitor
El gráfico muestra el comportamiento del mercado de bebidas el segmento infusiones
de caliente y frío crecen 10% anual de manera constante. De acuerdo con la
asociación de empresas productoras de infusiones de AEPT (2016) El Ecuador
produce 25000 toneladas de infusiones de al año.
Tabla 2. Oferta Potencial
Año
Toneladas
TCP
2016
25000
1,1
2017
27500
1,1
2018
30250
1,1
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ϭϯϰ
2019
33275
1,1
2020
36602,5
1,1
Fuente: AEPT (2016)
Canales de Comercialización
Según (Charles, Hair, & McDaniel, 2002) “desde el punto de vista formal, un canal de
marketing (también llamado canal de distribución) es una estructura de negocios de
organizaciones interdependientes que va desde el punto de origen del producto hasta
el consumidor, con el propósito de llevar los productos a su destino final de consumo”.
El producto infusión de cascarilla de cacao. Utilizará canales de comercialización a
tiendas y comercios minoristas y mayoristas, para que se encarguen de la
distribución.
Se toma este canal de comercialización debido a que en la encuesta presentada a los
dueños de negocios mayoristas y minoristas ellos señalaron que compran sus
productos a empresas productoras para luego distribuirlas.
Gráfico 2. Sistema de Comercialización de la infusión de cascarilla de
cacao
Fuente: Elaboración propia
Capacidad Productiva-Tungurahua
En la provincia de Tungurahua y de acuerdo con datos de la cámara de artesanos de
Tungurahua (2017) en la provincia existen 17 productores derivados del cacao.
El 91% de los productores señalan que los residuos que se obtienen con mayor
frecuencia son cascarilla de cacao, mientras que, el 9% señala que los residuos son
forrajes. El manejo de residuos es un aspecto de vital importancia en el desarrollo de
las actividades de las empresas, no solo por temas de filosofía organizacional sino
también en el área ambiental y el cumplimiento de las ordenanzas municipales y
gubernamentales con respecto al manejo de desechos.
Solamente, el 6% de los encuestados manifiestan que los residuos generados en los
procesos productivos dentro de su empresa son desechados, mientras que el 76%
de los encuestados señalan que son comercializados, el 18% restante manifiesta que
son usados como alimento para animales de granja. El manejo adecuado de los
residuos sólidos y líquidos de los procesos productivos se han constituido en una parte
importante de desarrollo de las estrategias de las empresas en las áreas de costos y
comercialización, además las comercializaciones de los residuos aportan de manera
no significativa a los balances de la empresa.
WƌŽĚƵĐƚŽƌ
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DĂLJŽƌŝƐƚĂ
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ĨŝŶĂů
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ϭϯϱ
El 71% de los productores consultados señalan que utilizan la variedad de cacao
conocida como criollo, esto es debido a que muchos de los productores compran su
materia prima en Manabí, el 21% de los encuestados señalaron que usan la variedad
de cacao denominada forastero y el 9% restante señala que utiliza la variedad de
cacao conocido como trinitarios.
Elegir bien la materia prima, garantiza la calidad y seguridad de los productos que se
realizan dentro de las instalaciones de las organizaciones y más aún en aquellas que
se dedican a la elaboración y comercialización de alimentos, para poder contar con
materias primas de excelente calidad es de vital importancia contar con proveedores
que cumplan con las especificaciones de calidad que las empresas desean y necesitan.
De los encuestados el 41% señalan que su producción mensual va desde 1 a 3 TM,
mientras que el 47% señala que su capacidad de procesamiento entre 3 y 6 toneladas
métricas, el 6% de los encuestados señalan que su capacidad instalada le permite
procesar entre 6 y 10 toneladas métricas, y finalmente el 6% restante señalan que
su capacidad instalada le permite procesar más de 10 toneladas métricas. Un proceso
es una combinación de métodos materiales, herramientas y personal dedicados a la
labor de producir los bienes y servicios inherentes a las actividades y el eje de acción
de las empresas, esto responde al grado de eficiencia existente dentro de las
organizaciones y la capacidad instalada de los mismos.
Además, 29% manifiestan que la maquinaria con las que cuenta la empresa es
mecánica, mientras que, el 47% de los encuestados señalan que su maquinaria es
electromecánica y el 24% de los encuestados señalan que su maquinaria es
electrónica moderna. Contar con maquinaria y tecnología de última generación
garantiza la mantención de la calidad de los productos producidos en la empresa y la
reducción sistemática de los residuos y la generación de pérdidas tangibles de los
bienes producidos generados por errores y otros. De los 17 productores encuestados
señalan que sus empresas generan empleo para 67 personas de los cuáles el 47,76%
de los colaboradores internos son de género masculino mientras que el 52% de los
colaboradores internos de estas empresas la constituyen mujeres. Estás
organizaciones generan empleo significativo a pesar del número reducido de las
empresas existentes, sin embargo, los colaboradores internos en su mayor parte son
mujeres debido a que las mismas muestran un mayor grado de responsabilidad y
compromiso.
El 24% de los encuestados señalan que poseen empleados con un rango de edad que
va desde 18 a 25 años, mientras que el 35% de los encuestados señalan que sus
colaboradores internos tienen un rango de edad que va desde 25 a los 30 años, el
29% manifiestan que sus colaboradores internos poseen un rango de edad que va de
35 a 40 años, y el 6% restante señala que posee colaboradores internos mayores de
40 años.
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Gráfico 3. Porcentaje de residuos
Fuente: Encuestas
El 17,65% señala que el volumen de residuos generados por su empresa va desde
30 y 50 kilogramos, el 58,82% de los encuestados manifiestan que la cantidad de
residuos generados por la empresa va entre 50 y 150 kilogramos, mientras que, el
12% de los encuestados señalan que la cantidad de residuos generados se encuentra
entre los 150 y 250 kilogramos, el 12% restantes señala que los residuos generados
por su empresa generan más de 250 kilogramos de residuos mensualmente. Los
residuos generados en los procesos de producción deben ser parte del
encadenamiento productivo, debido a que las organizaciones están obligadas a dar
respuestas oportunas al cuidado del medio ambiente y a los costos generados por el
manejo de los residuos.
El 100% de los productores encuestados señalan que los precios del kilogramo de
cascarilla de cacao son comercializados alrededor de 0,35 y 0,70 ctvs. de dólar. Los
productores comercializan la cascarilla de cacao, que son residuos del proceso de la
extracción de manteca de cacao y la elaboración de la tableta de chocolate amargo,
de acuerdo con los productores encuestados la cascarilla es enviada a la provincia de
Guayas a distribuidores.
Para el cálculo de la capacidad productiva estimada de cascarilla de cacao para la
elaboración de infusión de cacao se ha realizado en base a los promedios arrojados
en las fichas de observación de los residuos existentes en el proceso de elaboración del
chocolate amargo artesanal.
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Entre 30 y 50 kilogramos
Entre 50 y 150
kilogramos
Entre 150 y
200Kilogramos
Màs de 250 kilogramos
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Tabla 3. Residuos de cascarilla de cacao de acuerdo con la capacidad
productiva instalada por los 17 productores de chocolate artesanal
Residuo
Kilogramos
de
producción
Kilogramos
de cascarilla
Promedio de la
capacidad
productiva
en
Kilogramos
Total
d
e residuos
"Cascarilla
"
12,50%
100
12,5
4250kg
531,25 kg
Fuente: Encuestas aplicadas y fichas de observación realizadas a los productores de chocolate
artesanal del Cantón Ambato
La cantidad de residuos del proceso de elaboración del chocolate artesanal, que son
desechados en lo que respecta a la cascarilla de cacao representa el 12,5% del
volumen neto de producción, este valor es el promedio de los dos tipos de cacao que
son usados para el procesamiento debido a que la humedad y el pH no son los
mismos. En adición a lo expuesto, la capacidad productiva promedio de los 17
productores en total es de 4,1 toneladas, los mismos transformados en kilogramos
arroja 4250 kilogramos de producción mensual generando residuos de 531,25
kilogramos de cascarilla de cacao.
Identificación del mercado consumidor de una infusión de Cascarilla de Cacao en la
Ciudad de Ambato.
El 58,46% de los encuestados pertenecen al género femenino, mientras que el
43,26% pertenece al género masculino, el 0,26% de los encuestados no contesta la
pregunta.
Tabla 4. Lugares de compra de las infusiones
Opciones
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Relativa
acumulada
Productores
121,83
31,56%
31,56%
Distribuidores
217,83
56,43%
88,00%
Supermercados
46,33
12,00%
100,00%
Total
386
100,00%
100,00%
Fuente: Encuesta
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Gráfico 4 Lugar dónde adquiere las infusiones de
Fuente: Encuesta de investigador (2017)
Gráfico 5 Características que motivan la compra
Fuente: Encuesta de Investigador (2017)
El 27,19% de los encuestados coincidieron que al momento de realizar su compra de
lo realizan basándose en el sabor como característica principal del producto, el
28,49% señala que basa su opción de compra por las propiedades que posee cada
infusión y su relación con las costumbres y creencias, el 22,87% señala que enmarca
su compra en la presentación del producto y finalmente el 21,42% de los encuestados
señalaron que su decisión de compra es más influenciada por la marca de la infusión.
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En lo que respeta a la frecuencia de compra el 18,65% de los encuestados señalaron
que lo realizan con una periodicidad de una semana, mientras que el 47,93% de los
encuestados señalaron que realizan sus compras cada quince días y el 33,42% lo
realizan mensualmente.
El 83,68% de los encuestados señalaron que están dispuestos a comprar infusiones de
a base de cascarilla de cacao, mientras que el 16,32% de los encuestados señalan
que no comprarían una infusión de a base de cacao.
El 22,54% de los encuestados señalan que sus compras de infusión de lo realizan en
su presentación de frío, mientras que el 77,46% señala que compran infusiones
de para agua caliente.
De los encuestados el 59,59% señalan que estarían dispuestos a comprar las cajas de
doce unidades de bolsitas de infusión de de cascarilla de cacao a un precio no mayor
de 1,10 dólares americanos, mientras que 30,83% señalan que estarían dispuestos a
comprar el producto si el precio no supera el 1,20 dólares americanos, el 7,51% de los
encuestados están dispuestos a pagar un valor no superior a 1,25 dólares americanos.
Y finalmente el 2,07% de los encuestados señalan que estarían dispuestos a comprar a
un precio no mayor a 1,30 dólares americanos.
Conclusiones
El mercado de bebidas el segmento infusiones de caliente y frío crecen 10% anual
de manera constante. De acuerdo a los canales de comercialización se identificaron
los actores como Productores, Distribuidor Mayorista, Distribuidor Minorista y
Consumidor final. El 76% de los residuos generados dentro de la elaboración del
chocolate artesanal (cascarilla de cacao) son comercializados.
El mayor aporte del trabajo productivo en esta cadena productiva le corresponde al
género femenino y comprenden entre los 25 y 30 años y la frecuencia de compra con
mayor determinación es de 15 días con un 47,93%. Un gran porcentaje los consumen
como infusión caliente y estarían a consumirlos en un 59,59%.
Referencias bibliográficas
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Universidad politécnica Javeriana.
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Ecuador: CFN.
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ϭϰϬ
Hernández Blazquez, B. (2001). Técnicas Estadísticas de función social. Madrid: Díaz
de Santos
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