Efecto de la harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) en el contenido nutricional del pan

Autores/as

  • Eva Marylin Cabrera Navarrete
  • Corina Patricia Mosquera Araujo
  • Nadia Lisset Cadena Iturralde
  • Ahmed El Salous
  • Raúl Enrique Arizaga Gamboa
  • Alex Ibarra Velasquez

DOI:

https://doi.org/10.47189/rcct.v18i20.222

Palabras clave:

Atributo sensorial, trigo, hortaliza, horneo, panificación

Resumen

Actualmente existe énfasis de productos que sean superiores nutricionalmente, por lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo incrementar el contenido nutricional del pan con harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva), hortaliza de alto valor nutricional. En Ecuador existe gran producción de remolacha pero poco consumo, por lo tanto, el aprovechamiento de esta hortaliza es una alternativa para satisfacer las necesidades del mercado. A esta hortaliza se le aplicó un proceso tecnológico de deshidratación con el secado de aire caliente, otorgando como producto inicial harina de remolacha para elaborar el pan mediante tres formulaciones con diferentes dosificaciones de harina de trigo y harina de remolacha: T1=425g HT, 75g HR/500g de base; T2=450g HT, 50g HR/500g base; T3=475g HT, 25g HR /500g de base. Se aplicó diseño experimental (DBCA) Diseño de bloques completamente al azar con 3 tratamientos y 3 repeticiones, con análisis de varianza y pruebas de Tukey al 5% de probabilidad con la prueba estadística Kruskal-Wallis. En la evaluación sensorial el tratamiento de mayor aceptación fue T3 con 475g HT, 23g HR / 500g de base, al que se le realizó análisis nutricionales y microbiológicos. En el análisis nutricional se detectó presencia de minerales, que comparando con la bibliografía el contenido del pan blanco es mayor. En el análisis microbiológico los resultados indicaron que es un producto inocuo para el consumidor. En conclusión, la harina de remolacha aportó con la adición de minerales como: potasio, hierro, magnesio, fósforo y calcio además mejores atributos organolépticos como: color, olor, sabor y textura.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Referencias

Barreto Martinez, M. (2015). "Elaboración de un pan gourmet a base de harina de garbanzo y trigo; incorporando albahaca con cualidades nutritivas mejoradas". Tesis de grado, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, México.

Espinoza Castillo, D. (2013). “Aclimatación de 14 cultivares de remolacha (Beta vulgaris var. Conditiva). Tesis de Grado. Espoch, Riobamba.

Garófalo, J., Ponce- Molina, L. y Abad, S. (2011). Programa de cereales. Guía del cultivo de trigo, 3.

Moreta, M. (29 de noviembre de 2015). 48.000 toneladas de harina consume el país. Obtenido de Líderes: http://www.revistalideres.ec/lideres/consumo-harina- ecuador-toneladas-molinos.html

PROECUADOR (2013-2014). Instituto de promoción de exportaciones e importaciones. Recuperado de http://www.proecuador.gob.ec/sector1-6/

Ranawana, V. et al. (2016). Breads Fortified with Freeze-Dried Vegetables: Quality and Nutritional Attributes. September 2016, Foods 5(3):62.

Roger, D. P. (2003). El poder medicinal de los alimentos. Madrid: Safeliz

Silva Huilcapi, C. (2018). "Elaboración de pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble para mejorar su valor nutritivo". Polo del Conocimiento, Vol. 3 (5), pp. 17-30. DOI::10.23857/pc.v3i5.476.

Tapia Tamayo, C. (2014). Obtención de pan de molde con sustitución parcial de harina de chontaduro (Bactris gasipaes). Tesis de grado, UTE, Quito.

Descargas

Publicado

2018-11-30

Cómo citar

Cabrera Navarrete, E. M., Mosquera Araujo, C. P., Cadena Iturralde, N. L., El Salous, A. ., Arizaga Gamboa, R. E. ., & Ibarra Velasquez, A. . (2018). Efecto de la harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) en el contenido nutricional del pan. Revista Científica Ciencia Y Tecnología, 18(20). https://doi.org/10.47189/rcct.v18i20.222

Número

Sección

Artículos