Aprovechamiento del grano de café verde (coffea arabica) en la elaboración de una bebida refrescante.

Johanna Isabel Llerena Moreno, Carlos Santiago Solís Chamorro, Hitler Abdon Guerrero Hidalgo

Resumen


La presente investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una alternativa tecnológica que permita el aprovechamiento de las propiedades funcionales del café verde en la elaboración de una bebida refrescante. Mediante un enfoque cualitativo y alcance correlacional. La muestra tomada fue de la provincia de Loja, se trabajó con 18kg de café verde de la variedad arábiga. Los factores de estudio considerados fueron la concentración de café, tiempo de infusión y la concentración de ácido cítrico. La selección del mejor tratamiento es mediante análisis estadístico y un panel de catadores semientrenados (análisis sensorial). Los resultados transcendentales demuestran que permitió obtener una bebida dentro de las especificaciones de la norma INEN 2 411:2008 (318 mg de cafeína/L) y una menor variación en el índice de oscurecimiento (22,41); además presentó las mejores características sensoriales (color, olor, sabor y aceptabilidad) según el panel de catadores. La estabilidad de la bebida en condiciones aceleradas (17°C y 65%) en función de sus parámetros microbiológicos y químicos (turbidez y funcional) determinando que está puede alcanzar una vida de anaquel de 18 días.


Texto completo:

PDF HTML

Referencias


Alfaro, V. (2015). Efectos de la altitud sobre las características físicas y organolépticas del café de la zona de los Santos (tesis de pregrado). Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.

Almazara, E. (2012). De viandas y brebajes Café. México.

Arguedas, P. (2013). Definición del proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de pulpa del café (broza). Costa Rica, Cartago.

Blandón, G., Rodríguez, N., y Dávila, M. (1998). Caracterización microbiológica y física química de los subrproductos del beneficio del café en proceso de compostaje. Cenicafé, 49(3), 1–17.

Cano, A., Tarín, J., y Cano, A. (2013). The impact of coffee on health. Maturitas, 75(1), 7–21.

Nestle. (2009). La excelencia de los antioxidantes. Recuperado de https://www.agustoconlavida.es/media/nutricion/revista-nesvida/Nesvida_01.pdf


Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


SÍGUENOS:


Dirección: Urdesa Central, Guayacanes 520 y la 5ta. Guayaquil - Ecuador | PBX ADMISIONES: (593) 4 6052450 PBX: (593) 4 6020400

Copyright © 2017 Universidad Tecnológica Empresarial de Guayaquil. Todos los Derechos Reservados.