Abandono de las causas procesales por las vctimas de violencia intrafamiliar

 

Abandonment of procedural causes by victims of intrafamily violence

 

ngel Naranjo-Estrada[1]

angnaes@yahoo.es

Washington Bazantes-Escobar[2]

wbazantes@hotmail.com

Edgar Del Salto-Villavicencio[3]

zagadelsvmr@yahoo.es

 

 

Fecha de presentacin: julio 2018 Fecha de aceptacin: septiembre 2018

RESUMEN

Actualmente existe nfasis de productos que sean superiores nutricionalmente, por lo tanto, esta investigacin tuvo como objetivo incrementar el contenido nutricional del pan con harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva). Esta hortaliza es de alto valor nutricional. En Ecuador existe gran produccin de remolacha pero poco consumo, por lo tanto, el aprovechamiento de esta hortaliza es una alternativa para satisfacer las necesidades del mercado. A esta hortaliza se le aplic un proceso tecnolgico como es la deshidratacin con el secado de aire caliente, otorgando como producto inicial harina de remolacha para elaborar el pan mediante tres formulaciones con diferentes dosificaciones de harina de trigo y harina de remolacha: T1=425g HT, 75g HR/500g de base; T2=450g HT, 50g HR/500g base; T3=475g HT, 25g HR /500g de base. Se aplico fue diseo experimental (DBCA) Diseo de bloques completamente al azar con 3 tratamientos y 3 repeticiones, con anlisis de varianza y pruebas de tukey al 5% de probabilidad con la prueba estadstica kruskal-wallis. En la evaluacin sensorial el tratamiento de mayor aceptacin fue T3 con: 475g HT, 25g HR /500g de base, al que se le realiz anlisis nutricionales y microbiolgicos. En el anlisis nutricional se detect presencia de minerales, que comparando con la bibliografa el contenido nutricional del pan blanco es mayor. En el anlisis microbiolgico los resultados indicaron que es un producto inocuo para el consumidor. En conclusin, la harina de remolacha aport con la adicin de minerales como: potasio, hierro, magnesio, fsforo y calcio adems mejores atributos organolpticos como: color, olor, sabor y textura.

 

Palabras clave: Atributo sensorial, trigo, hortaliza, horneo, panificacin

 

ABSTRACT

There is currently an emphasis on products that are nutritionally superior, therefore, this research aimed to increase the nutritional content of bread with beet flour (Beta vulgaris var. Conditiva). This vegetable is of high nutritional value, since it has multiple benefits such as: vitamins, minerals, antioxidants, etc. In Ecuador there is a large production of beet but little consumption, therefore, the use of this vegetable is an alternative to meet the needs of the market. To this vegetable was applied a technological process such as dehydration with the drying of hot air, giving as an initial product beet flour to make bread using three formulations with different dosages of wheat flour and beet flour: T1 = 425g HT, 75g HR / 500g of 3 base; T2 = 450g HT, 50g HR / 500g base; T3 = 475g HT, 25g HR / 500g. The methodology that was applied was experimental design (DBCA) completely randomized block design with 3 treatments and 3 repetitions, with analysis of variance and tukey tests at 5% probability with the Kruskal-Wallis statistical test. In the sensory evaluation, the most accepted treatment was T3 with: 475g HT, 25g HR / 500g of base, to which nutritional and microbiological analyzes were carried out. In the nutritional analysis, the presence of minerals was detected, which compares with the bibliography the nutritional content of white bread is greater. In the microbiological analysis, the results indicated that it is a safe and safe product for the consumer. In conclusion, the beet flour contributed with the addition of minerals such as: potassium, iron, magnesium, phosphorus and calcium plus better organoleptic attributes such as color, smell, taste and texture.

Keywords: Baking, baking, Sensory attribute, vegetable, wheat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INTRODUCCIN

 

Segn datos estadsticos reportados en el ao 2012 en el Ecuador el consumo del pan aumento un 5,7% en relacin con aos anteriores pero se estima que en los prximos aos aumente a 8% (PROECUADOR, 2013-2014). Se define al pan como un alimento verstil y perecedero que se obtiene por la adicin de ingredientes tales como harina de trigo, agua, sal, azcar, grasa e ingredientes enriquecedores que aporta protenas, carbohidratos complejos, fibras, vitaminas y minerales, pero en bajas cantidades, debido al proceso de refinacin o molturacin baja la composicin en varios componentes o disminucin de las caractersticas nutricionales del trigo.

 

La remolacha (Beta vulgarisvar. conditiva) es una hortaliza que contiene un pigmento llamado betacianina con alto valor nutricional tales como hidratos de carbono, azcares como sacarosa y fructuosa, minerales, especialmente potasio, calcio y magnesio con un efecto alcalinizador, y contenido moderado en vitamina C e hierro, adems contiene cantidad de fibra vegetal que facilita el trnsito intestinal (Roger, 2013).

 

El trigo se encuentra entre uno de los alimentos bsicos para muchos pases y entre los cereales de gran importancia en Ecuador, debido al alto consumo la harina de trigo en productos de panificacin, fideos, galletera, etc. El Ecuador se est haciendo dependiente de las importaciones, los requerimientos internos de importacin estn en el 98% mientras que la produccin a nivel local es del 2%. (Garfalo, Ponce- Molina, & Abad, 2011).

 

La produccin local de trigo logr 3000 toneladas que equivale el 2% de la demanda nacional. Segn la Asociacin Ecuatoriana de Molineros (Asemol), la demanda del trigo aumenta anualmente de un 2% y 3%, por lo tanto para satisfacer la demanda se busc una nueva alternativa de disminuir este impacto por medio de nuevos sustitutos de harinas, en este caso de una hortaliza que es remolacha Beta vulgaris var. conditiva, con el que se va a realizar una sustitucin parcial de la harina de trigo. (Moreta, 2015).

 

La produccin de remolacha Beta vulgaris var. conditiva ha ido aumentando constantemente de 3177 ton/ao en el 2004 mientras que en el 2006 increment a 6103 ton/ao, este proyecto propone disminuir el consumo de harina de trigo y aumentar el consumo de la remolacha y con ello mejorar la oferta de alimentos de panificacin adems para que exista un beneficio en el mbito nutricional. (Espinoza Castillo D. 2013).

 

El objetivo general de este estudio consisti, en la evaluacin nutricional del pan con harina de remolacha. Se establecieron como objetivos especficos, obtener harina de remolacha, formular tratamientos, medir aceptabilidad mediante prueba sensorial, determinar caractersticas nutricionales y microbiolgicas del pan con harina de remolacha.

 

MTODO

En este proyecto se realiz una investigacin descriptiva y explicativa, una vez aplicados los tratamientos con la sustitucin parcial de harina de trigo y harina de remolacha se escogi mediante una evaluacin sensorial con panelistas no entrenados, la investigacin fue de tipo experimental, basada en el desarrollo de un producto distinto en la cual el diseo que se aplic en esta investigacin fue (DCA) Diseo completamente al azar con 3 tratamientos y 30 repeticiones. La valoracin estadstica de los datos se realiz a travs del anlisis de varianza, la comparacin de promedios de realiz mediante el test de Tuckey al 5% de probabilidad con la prueba estadstica kruskal-Wallis.

 

Fueron consideradas como variables independientes, el porcentaje de harina de trigo y remolacha (Beta vulgarisvar. conditiva), y dependientes las caractersticas nutricionales y microbiolgicas del pan con harina de remolacha. Se aplic una herramienta sensorial con el objetivo de obtener la muestra de mayor aceptacin, los cuales participaron 30 panelistas no entrenados; estos fueron escogidos al azar, se dio una muestra de cada uno de los 3 tratamientos, los resultados que emitieron los panelistas se los evalo estadsticamente de acuerdo a lo establecido. Al realizarse la evaluacin de los 3 tratamientos se determin las caractersticas organolpticas o atributos como son olor, color, sabor, textura y se conoci la aceptabilidad de la mejor formulacin.

 

RESULTADOS

La harina de remolacha se obtuvo mediante la deshidratacin que consisti en el aumento gradual de la temperatura para reduccin de agua en el alimento, los factores principales que intervinieron en la deshidratacin fueron el tiempo (7 horas) y la temperatura (27C), en un deshidratador de bandejas posteriormente se realiz la molienda con el fin de reducir tamaos.

 

El pan tipo palanqueta se realiz con tres formulaciones con diferentes dosificaciones de harina de remolacha son de 75g, 50g y 25g y harina de trigo 425g, 450g y 475g, se observa en la tabla # 1, 2,3. El equipo de tipo industrial que se utiliz para la elaboracin del pan fue un laminador cuyo funcionamiento fue alargar la masa y estirarla y est compuesto por rodillos de metal cuya ventaja esta aumentar o mejorar la calidad del producto y disminuir el esfuerzo fsico. En relacin a la norma INEN 2945, cumpli con los requisitos establecidos o estipulados por la norma, en la parte organolptica especficamente el aspecto externo, miga, corteza, olor y sabor cumpli con las caractersticas de acuerdo a la formulacin y dosificacin de harina de remolacha.

 

Tratamientos

Tabla 1: Tratamiento n1 para la elaboracin de pan con harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva)

 

Ingredientes con porcentaje de sustitucin T1

Elaborado por: los autores, (2017)

 

Tabla 2: Tratamiento n2 para la elaboracin de pan con harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva)

 

Ingredientes con porcentaje de sustitucin T2

Elaborado por: los autores, (2017)

 

Tabla 3: Tratamiento n3 para la elaboracin de pan con harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva)

 

Ingredientes con porcentaje de sustitucin T3

Elaborado por: los autores, (2017)

 

La aceptabilidad del producto mediante una prueba sensorial se interpretaron los caracteres organolpticos del producto. Se obtuvieron 3 muestras diferentes de pan con harina de remolacha para la respectiva evaluacin sensorial que participaron 30 panelistas no entrenados y seleccionados al azar. La prueba afectiva se llev a cabo mediante la herramienta escala hednica con 5 puntos (grado de aceptabilidad) para el consumidor. Se evaluaron los datos que se obtuvieron mediante el programa estadstico INFOSTAT. El orden del grado de aceptabilidad en la evaluacin sensorial fue el siguiente: 1) Me disgusta totalmente, 2) no me gusta ni me disgusta, 3) me gusta levemente, 4) me gusta mucho, 5) me gusta totalmente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 1: Comparacin de las medias de T1, T2 Y T3

 

Comparacin de resultados del anlisis sensorial

Elaborado por: los autores, (2017)

 

La figura 1: muestra una comparacin entre el tratamiento 1, tratamiento 2 y tratamiento 3 de las medias, se evidencia diferencias en los resultados de cada uno de los atributos sensoriales y por tal razn el tercer tratamiento fue el aceptado por consiguiente se realizaron los anlisis nutricionales y microbiolgicos.

 

Los resultados de carcter nutricional indicaron alto porcentaje de fibra cruda, la humedad se encuentra dentro del rango establecido, el porcentaje de grasa total es bajo, entre los minerales que obtuvo mayor proporcin fue el potasio, seguido del calcio, fsforo, magnesio y hierro como se evidencia en la tabla #4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabla 4: Resultados del anlisis nutricional

 

Resultados del anlisis nutricional de T3

Elaborado por: los autores, (2017)

 

Los anlisis microbiolgicos indicaron que es un producto inocuo, por lo tanto los resultados fueron los siguientes como indica la tabla #5, segn la INEN, 1529-6 (coliformes totales) INEN 1529-10 (mohos y levaduras).

 

Tabla 5: Resultados del anlisis microbiolgico

 

Resultados del anlisis microbiolgico de T3

Elaborado por: los autores, (2017)

 

 

 

 

DISCUSIN

Actualmente se han podido realizar diversas sustituciones de harinas de trigo por otros tipos de harinas para elaborar productos de panificacin, por ejemplo: soya, fruta de pan, espinaca, arroz, garbanzo, etc.

 

Segn Miriam Barreto Martnez del ao 2015, en el que se elabor un pan gourmet a base de harina de garbanzo y trigo, se incorpor albahaca con cualidades nutritivas mejoradas con porcentajes de sustitucin de harina de trigo en: 25, 50 y 75% por harina de garbanzo y harina de trigo al 100%, la formulacin que obtuvo mejores resultados en la parte nutricional fue 25% de harina de trigo y 75% de harina de garbanzo presentando alto grado de protenas, minerales ( potasio, magnesio, calcio, fosforo y hierro) extracto etreo y fibra cruda mientras que en este estudio del pan con harina de remolacha el tratamiento 3 de 25g HR y 475g HT/ 500g de base, los resultados nutricionales de los minerales fueron los siguientes: hierro con 54.82 mg/Kg, alto en magnesio 291.53 mg/Kg y calcio 602,57 mg/Kg y fsforo 459.34 mg/Kg.

 

Segn Silva Huilcapi 2016, en el que se sustituy diversos porcentajes de harina de trigo en: 20, 15 y 10% por harina de soya y fibra soluble por medio del anlisis sensorial se escogi el de preferencia del consumidor y luego se evalu las propiedades nutricionales del pan. Despus de realizar el anlisis sensorial la frmula escogida por los panelistas fue la que se realiz con 20% de harina de soya y 80% de harina de trigo, los factores de puntuacin preferida fueron textura, color y sabor mientras que el olor y color no fueron de preferencia en los panelistas, tomaron como referencia la norma INEN, venezolana COVENIN 226-88, mientras que en este estudio el factor de aceptacin fue la textura en el tratamiento 3 de 25g HR y 475g HT/ 500g de base, el color no obtuvo aceptacin en el tercer tratamiento.

 

Segn Tapia Tamayo en el ao 2014, cuyo tema se bas en la obtencin de pan de molde con sustitucin parcial de harina de Chontaduro (Bactris gasipaes kunth)y el porcentaje de sustitucin fue en harina de trigo de 5, 10 y 20% por harina de chontaduro y harina de trigo al 100% en el anlisis sensorial la formulacin que tuvo mayor grado de aceptabilidad fue del 5% de harina de chontaduro entre los atributos de agrado fue el sabor, color y textura luego se realiz el anlisis fisicoqumico y conocer sus beneficios nutricionales existi un incremento en la humedad, en los resultados de protenas disminuy la cantidad de la misma en comparacin al que se elabor con harina de trigo al 100% y el contenido de grasa aumento en el pan de chontaduro, mientras que en este estudio de pan con harina de remolacha tratamiento 3 de 25g HR y 475g HT/ 500g de base, los resultados fueron: humedad de 24,52%, aumento de protenas en 11.45% y grasa total 3.2% por lo tanto se encuentran dentro del rango ya que el mximo es 4.0% .

 

Segn el Instituto Rowett de Nutricin y Salud (RINH) 2016, de panes fortificados con verduras liofilizadas, el resultado de los anlisis tuvo un incremento en el atributo nutricional, fisicoqumico y sensorial del producto. Adems, debido a que la mayora de los vegetales contienen antioxidantes de forma natural, y con ello se redujo la oxidacin del pan, tuvo un mtodo de conservacin en este caso la liofilizacin, mejorando as las propiedades de color, olor, como resultado del estudio mostr que el pan con remolacha liofilizada, (Ranawana , y otros, 2016), mientras que en este estudio de pan con harina de remolacha se realiz deshidratacin a temperaturas de secado y se obtuvo presencia de minerales como magnesio, hierro, calcio y fsforo y la aceptacin mediante la evaluacin sensorial en los factores de: textura y sabor en el tercer tratamiento con 25g HR y 475g HT/ 500g de base.

 

CONCLUSIONES

Al deshidratar cada vegetal tiene una temperatura diferente, en el caso de la remolacha la temperatura de deshidratacin fue de 27C por 7 horas, esta temperatura es de gran importancia para conservar las propiedades nutricionales como los minerales, vitaminas y obtener ms tiempo de vida til. En el estudio existieron dos variables que fueron la harina de trigo y harina de remolacha con formulaciones de los tres tratamientos y diferentes dosificaciones de harina de trigo y harina de remolacha fueron de: T1: 425g HT y 75g HR /500g de base; T2: 450g HT y 50g HR/500g de base; T3:475g HT y 25g HR /500g de base. El anlisis sensorial se realiz con 30 panelistas no entrenados los resultados demuestran que escogieron el tercer tratamiento segn la grfica de comparacin de T1, T2 Y T3.

 

El tratamiento escogido fue el que tuvo: 475g de harina de trigo y 25g de harina de remolacha, segn los resultados de las grficas se demostr que los atributos primordiales para los panelistas fueron: la textura y el sabor. Segn el anlisis nutricional indic que es un alimento bajo en grasa, medio en protenas, alto en fibra cruda, la humedad se encuentra en los dentro de los parmetros establecidos, entre los minerales el que tiene mayor concentracin en el pan es el potasio, calcio, fosforo, hierro y magnesio. En los anlisis microbiolgicos los resultados de los parmetros mohos, coliformes totales y Estafilococcus aereus estn dentro de lo establecidos en NORMA INEN y por lo tanto es un producto inocuo y apto para el consumidor.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

 

PROECUADOR. (2013-2014). Instituto de promocion de exportaciones e importaciones. Recuperado el 01 de Noviembre de 2016, de http://www.proecuador.gob.ec/sector1-6/

Roger, D. P. (2003). El poder medicinal de los alimentos. Madrid: safeliz.

Garfalo, J., Ponce- Molina, L., & Abad, S. (2011). Programa de cereales. Guia del cultivo de trigo, 3.

Moreta , M. (29 de noviembre de 2015). 48000 toneladas de harina consume el pais. Obtenido de Lideres: http://www.revistalideres.ec/lideres/consumo-harina-ecuador-toneladas-molinos.html

Espinoza Castillo, D. (2013). ACLIMATACIN DE 14 CULTIVARES DE REMOLACHA (Beta vulgaris var. conditiva), EN LA ESPOCH, MACAJ, CANTON RIOBAMBA PROVINCIA DE CHIMBORAZO". Riobamba: Facultad de Recursos naturales.

INEN, 1529-6 Control microbiolgico de los alimentos. Determinacin de microorganismos coliformes por la tcnica del nmero ms probable.

INEN 1529-10:2013 control microbiolgico de los alimentos. Mohos y levaduras viables.

Barreto Martinez, M. (2015). "Elaboracin de un pan gorumet a base de harina de garbanzo y trigo; incorporando albahaca con cualidades nutritivas mejoradas". Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, 61.

Silva Huilcapi, C. (2016). "Elaboracin de pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble para mejorar su valor nutritivo". Universidad de Guayaquil, 35-40.

NORMA COVENIN 226-88 (2015), para el cumplimiento de la elaboracin del pan para el consumo humano INEN. (Enero de 2015). Norma tecnica ecuatoriana de la harina de trigo. Recuperado el 2 de Noviembre de 2016, de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/02/nte-inen-616-4.pdf.

Tapia Tamayo, C. (2014). OBTENCIN DE PAN DE MOLDE CON SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE CHONTADURO (Bactris gasipaes kunth). Universidad Tecnologica Equinoccial, 49-50.



[1] Carrera de Jurisprudencia, Facultad de Jurisprudencia y Ciencias Sociales, Universidad Estatal de BolvarEcuador.

[2] Carrera de Jurisprudencia, Facultad de Jurisprudencia y Ciencias Sociales, Universidad Estatal de BolvarEcuador.

[3] Universidad Carrera de Jurisprudencia, Facultad de Jurisprudencia y Ciencias Sociales, Universidad Estatal de BolvarEcuador.

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