Efecto de la harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva)
en el contenido nutricional del pan
Effect of beet flour (Beta vulgaris var. conditiva) in the
nutritional content of bread
Ing. Cabrera Navarrete Eva Marylin
1
marilyn_19931@hotmail.com
MSc, Corina Patricia Mosquera Araujo
2
corima05@hotmail.com
MSc, Nadia Lisset Cadena Iturralde
3
niturralde@uagraria.edu.ec
MSc, Ahmed El Salous
4
Esalous@uagraria.edu.ec
MSc, Raúl Enrique Arizaga Gamboa
5
rarizaga@uagraria.edu.ec
MSc, Alex Ibarra Velasquez
6
aibarra@uagraria.edu.ec
Recibido: 1/07/2018, Aceptado: 1/09/2018
RESUMEN
Actualmente existe énfasis de productos que sean superiores nutricionalmente, por
lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo incrementar el contenido nutricional
del pan con harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva), hortaliza de alto valor
nutricional. En Ecuador existe gran producción de remolacha pero poco consumo, por
lo tanto, el aprovechamiento de esta hortaliza es una alternativa para satisfacer las
necesidades del mercado. A esta hortaliza se le aplicó un proceso tecnológico de
deshidratación con el secado de aire caliente, otorgando como producto inicial harina
de remolacha para elaborar el pan mediante tres formulaciones con diferentes
dosificaciones de harina de trigo y harina de remolacha: T1=425g HT, 75g HR/500g
de base; T2=450g HT, 50g HR/500g base; T3=475g HT, 25g HR /500g de base. Se
aplicó diseño experimental (DBCA) Diseño de bloques completamente al azar con 3
tratamientos y 3 repeticiones, con análisis de varianza y pruebas de Tukey al 5% de
probabilidad con la prueba estadística Kruskal-Wallis. En la evaluación sensorial el
tratamiento de mayor aceptación fue T3 con 475g HT, 23g HR / 500g de base, al que
se le realizó análisis nutricionales y microbiológicos. En el análisis nutricional se
detectó presencia de minerales, que comparando con la bibliografía el contenido del
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pan blanco es mayor. En el análisis microbiológico los resultados indicaron que es un
producto inocuo para el consumidor. En conclusión, la harina de remolacha aportó
con la adición de minerales como: potasio, hierro, magnesio, fósforo y calcio además
mejores atributos organolépticos como: color, olor, sabor y textura.
Palabras clave: atributo sensorial, trigo, hortaliza, horneo, panificación
ABSTRACT
There is currently an emphasis on products that are nutritionally superior, therefore,
this research aimed to increase the nutritional content of bread with beet flour (Beta
vulgaris var. Conditiva), vegetable of high nutritional value, since it has multiple
benefits such as: vitamins, minerals, antioxidants, etc. In Ecuador there is a large
production of beet but little consumption, therefore, the use of this vegetable is an
alternative to meet the needs of the market. The technological process of dehydration
was applied with the drying of hot air, giving as an initial product beet flour to make
bread using three formulations with different dosages of wheat flour and beet flour:
T1 = 425g HT, 75g HR / 500g of 3 base; T2 = 450g HT, 50g HR / 500g base; T3 =
475g HT, 25g HR / 500g. The applied methodology was experimental design (DBCA)
completely randomized block design with 3 treatments and 3 repetitions, with
analysis of variance and Tukey tests at 5% probability with the Kruskal-Wallis
statistical test. In the sensory evaluation, the most accepted treatment was T3 with:
475g HT, 25g HR / 500g of base, to which nutritional and microbiological analyzes
were carried out. In the nutritional analysis, the presence of minerals was detected,
comparing with the bibliography the nutritional content of white bread is greater. In
the microbiological analysis, the results indicated that it is a safe product for the
consumer. In conclusion, the beet flour contributed with the addition of minerals such
as: potassium, iron, magnesium, phosphorus and calcium plus better organoleptic
attributes such as color, smell, taste and texture.
Keywords: baking, baking, Sensory attribute, vegetable, wheat
Introducción
Según datos estadísticos reportados en el año 2012 en el Ecuador el consumo del
pan aumento un 5,7% en relación con años anteriores, pero se estima que en los
próximos años aumente a 8% (PROECUADOR, 2013-2014). Se define al pan como
un alimento versátil y perecedero que se obtiene por la adición de ingredientes tales
como harina de trigo, agua, sal, azúcar, grasa e ingredientes enriquecedores que
aporta proteínas, carbohidratos complejos, fibras, vitaminas y minerales, pero en
bajas cantidades, debido al proceso de refinación o molturación baja la composición
en varios componentes o disminución de las características nutricionales del trigo. La
remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) es una hortaliza que contiene un pigmento
llamado betacianina con alto valor nutricional tales como hidratos de carbono,
azúcares como sacarosa y fructuosa, minerales, especialmente potasio, calcio y
magnesio con un efecto alcalinizador, y contenido moderado en vitamina C e hierro,
además contiene cantidad de fibra vegetal que facilita el tránsito intestinal (Roger,
2013).
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Navarrete, Mosquera, Cadena, El Salous, Arizaga, Ibarra. Efecto de
la harina de remolacha (beta vulgaris var. conditiva) en el contenido
nutricional del pan
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El trigo se encuentra entre uno de los alimentos básicos para muchos países y entre
los cereales de gran importancia en Ecuador, debido al alto consumo la harina de
trigo en productos de panificación, fideos, galletería, etc. El Ecuador se está haciendo
dependiente de las importaciones, los requerimientos internos de importación están
en el 98% mientras que la producción a nivel local es del 2% (Garófalo, Ponce- Molina
y Abad, 2011).
La producción local de trigo logró 3000 toneladas que equivale el 2% de la demanda
nacional. Según la Asociación Ecuatoriana de Molineros (Asemol), la demanda del
trigo aumenta anualmente de un 2% y 3%, por lo tanto para satisfacer la demanda
se buscó una nueva alternativa de disminuir este impacto por medio de nuevos
sustitutos de harinas, en este caso de una hortaliza que es remolacha Beta vulgaris
var. conditiva, con el que se va a realizar una sustitución parcial de la harina de trigo
(Moreta, 2015). La producción de remolacha Beta vulgaris var. conditiva ha ido
aumentando constantemente de 3177 ton/año en el 2004 mientras que en el 2006
incrementó a 6103 ton/año, este proyecto propone disminuir el consumo de harina
de trigo y aumentar el consumo de la remolacha y con ello mejorar la oferta de
alimentos de panificación además para que exista un beneficio en el ámbito
nutricional (Espinoza Castillo, 2013). El objetivo general de este estudio consistió, en
la evaluación nutricional del pan con harina de remolacha. Se establecieron como
objetivos específicos, obtener harina de remolacha, formular tratamientos, medir
aceptabilidad mediante prueba sensorial, determinar características nutricionales y
microbiológicas del pan con harina de remolacha.
Método
En este proyecto se realizó una investigación descriptiva y explicativa, una vez
aplicados los tratamientos con la sustitución parcial de harina de trigo y harina de
remolacha se escogió mediante una evaluación sensorial con panelistas no
entrenados, la investigación fue de tipo experimental, basada en el desarrollo de un
producto distinto en la cual el diseño que se aplicó en esta investigación fue (DCA)
Diseño completamente al azar con 3 tratamientos y 30 repeticiones. La valoración
estadística de los datos se realizó a través del análisis de varianza, la comparación
de promedios de realizó mediante el test de Tuckey al 5% de probabilidad con la
prueba estadística Kruskal-Wallis.
Fueron consideradas como variables independientes, el porcentaje de harina de trigo
y remolacha (Beta vulgaris var. conditiva), y dependientes las características
nutricionales y microbiológicas del pan con harina de remolacha. Se aplicó una
herramienta sensorial con el objetivo de obtener la muestra de mayor aceptación, los
cuales participaron 30 panelistas no entrenados; estos fueron escogidos al azar, se
dio una muestra de cada uno de los 3 tratamientos, los resultados que emitieron los
panelistas se los evalúo estadísticamente de acuerdo a lo establecido. Al realizarse la
evaluación de los 3 tratamientos se determinó las características organolépticas o
atributos como son olor, color, sabor, textura y se conoció la aceptabilidad de la mejor
formulación.
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Resultados
La harina de remolacha se obtuvo mediante la deshidratación que consistió en el
aumento gradual de la temperatura para reducción de agua en el alimento, los
factores principales que intervinieron en la deshidratación fueron el tiempo (7 horas)
y la temperatura (27°C), en un deshidratador de bandejas posteriormente se realizó
la molienda con el fin de reducir tamaños.
El pan tipo palanqueta se realizó con tres formulaciones con diferentes dosificaciones
de harina de remolacha son de 75g, 50g y 25g y harina de trigo 425g, 450g y 475g,
se observa en la tabla # 1, 2,3. El equipo de tipo industrial que se utilizó para la
elaboración del pan fue un laminador cuyo funcionamiento fue alargar la masa y
estirarla y está compuesto por rodillos de metal cuya ventaja esta aumentar o
mejorar la calidad del producto y disminuir el esfuerzo físico. En relación a la norma
INEN 2945, cumplió con los requisitos establecidos o estipulados por la norma, en la
parte organoléptica específicamente el aspecto externo, miga, corteza, olor y sabor
cumplió con las características de acuerdo a la formulación y dosificación de harina
de remolacha.
Tratamientos
Tabla 1. Tratamiento n°1 para la elaboración de pan con harina de remolacha
(Beta vulgaris var. conditiva)
Ingredientes con porcentaje de sustitución T1
Elaborado por: los autores
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la harina de remolacha (beta vulgaris var. conditiva) en el contenido
nutricional del pan
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Tabla 2. Tratamiento n°2 para la elaboración de pan con harina de remolacha
(Beta vulgaris var. conditiva)
Ingredientes con porcentaje de sustitución T2
Elaborado por: los autores
Tabla 3. Tratamiento n°3 para la elaboración de pan con harina de remolacha
(Beta vulgaris var. conditiva)
Ingredientes con porcentaje de sustitución T3
Elaborado por: los autores
La aceptabilidad del producto mediante una prueba sensorial se interpretó los
caracteres organolépticos del producto. Se obtuvieron 3 muestras diferentes de pan
con harina de remolacha para la respectiva evaluación sensorial que participaron 30
panelistas no entrenados y seleccionados al azar. La prueba afectiva se llevó a cabo
mediante la herramienta escala hedónica con 5 puntos (grado de aceptabilidad) para
el consumidor. Se evaluaron los datos que se obtuvieron mediante el programa
estadístico INFOSTAT. El orden del grado de aceptabilidad en la evaluación sensorial
fue el siguiente: 1) Me disgusta totalmente, 2) no me gusta ni me disgusta, 3) me
gusta levemente, 4) me gusta mucho, 5) me gusta totalmente.
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Gráfico 1. Comparación de las medias de T1, T2 Y T3
Fuente: los autores
La figura 1 muestra una comparación entre el tratamiento 1, tratamiento 2 y
tratamiento 3 de las medias, se evidencia diferencias en los resultados de cada uno
de los atributos sensoriales y por tal razón el tercer tratamiento fue el aceptado por
consiguiente se realizaron los análisis nutricionales y microbiológicos.
Los resultados de carácter nutricional indicaron alto porcentaje de fibra cruda, la
humedad se encuentra dentro del rango establecido, el porcentaje de grasa total es
bajo, entre los minerales que obtuvo mayor proporción fue el potasio, seguido del
calcio, fósforo, magnesio y hierro como se evidencia en la tabla 4.
Tabla 4. Resultados del análisis nutricional
Resultados del análisis nutricional de T3
Elaborado por: los autores
Los análisis microbiológicos indicaron que es un producto inocuo, por lo tanto, los
resultados fueron los siguientes como indica la tabla #5, según las normas INEN
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1529-6 (coliformes totales) INEN 1529-10 (mohos y levaduras).
Tabla 5. Resultados del análisis microbiológico
Resultados del análisis microbiológico de T3
Elaborado por: los autores
Discusión
Actualmente se han podido realizar diversas sustituciones de harinas de trigo por
otros tipos de harinas para elaborar productos de panificación, por ejemplo: soya,
fruta de pan, espinaca, arroz, garbanzo, etc.
Según Miriam Barreto Martínez (2015), quien elaboró un pan gourmet a base de
harina de garbanzo y trigo, al que se le incorporó albahaca con cualidades nutritivas
mejoradas con porcentajes de sustitución de harina de trigo en: 25, 50 y 75% por
harina de garbanzo y harina de trigo al 100%, la formulación que obtuvo mejores
resultados en la parte nutricional fue 25% de harina de trigo y 75% de harina de
garbanzo presentando alto grado de proteínas, minerales (potasio, magnesio, calcio,
fosforo y hierro) extracto etéreo y fibra cruda mientras que en este estudio del pan
con harina de remolacha el tratamiento 3 de 25g HR y 475g HT/ 500g de base, los
resultados nutricionales de los minerales fueron los siguientes: hierro con 54.82
mg/Kg, alto en magnesio 291.53 mg/Kg y calcio 602,57 mg/Kg y fósforo 459.34
mg/Kg.
En el caso de Silva Huilcapi (2016), en el que se sustituyó diversos porcentajes de
harina de trigo en: 20, 15 y 10% por harina de soya y fibra soluble por medio del
análisis sensorial se escogió el de preferencia del consumidor y luego se evaluó las
propiedades nutricionales del pan. Después de realizar el análisis sensorial la fórmula
escogida por los panelistas fue la que se realizó con 20% de harina de soya y 80%
de harina de trigo, los factores de puntuación preferida fueron textura, color y sabor
mientras que el olor y color no fueron de preferencia en los panelistas, tomaron como
referencia la norma INEN, venezolana COVENIN 226-88, mientras que en este estudio
el factor de aceptación fue la textura en el tratamiento 3 de 25g HR y 475g HT/ 500g
de base, el color no obtuvo aceptación en el tercer tratamiento.
Según Tapia Tamayo (2014), cuyo tema se basó en la “obtención de pan de molde
con sustitución parcial de harina de Chontaduro (Bactris gasipaes kunth)” y el
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porcentaje de sustitución fue en harina de trigo de 5, 10 y 20% por harina de
chontaduro y harina de trigo al 100% en el análisis sensorial la formulación que tuvo
mayor grado de aceptabilidad fue del 5% de harina de chontaduro entre los atributos
de agrado fue el sabor, color y textura luego se realizó el análisis fisicoquímico y
conocer sus beneficios nutricionales existió un incremento en la humedad, en los
resultados de proteínas disminuyó la cantidad de la misma en comparación al que se
elaboró con harina de trigo al 100% y el contenido de grasa aumento en el pan de
chontaduro, mientras que en este estudio de pan con harina de remolacha
tratamiento 3 de 25g HR y 475g HT/ 500g de base, los resultados fueron: humedad
de 24,52%, aumento de proteínas en 11.45% y grasa total 3.2% por lo tanto se
encuentran dentro del rango ya que el máximo es 4.0% .
Según el Instituto Rowett de Nutrición y Salud (RINH), de panes fortificados con
verduras liofilizadas, el resultado de los análisis tuvo un incremento en el atributo
nutricional, fisicoquímico y sensorial del producto. Además, debido a que la mayoría
de los vegetales contienen antioxidantes de forma natural, y con ello se redujo la
oxidación del pan, tuvo un método de conservación en este caso la liofilización,
mejorando así las propiedades de color, olor, como resultado del estudio mostró que
el pan con remolacha liofilizada (Ranawana et al., 2016), mientras que en este
estudio de pan con harina de remolacha se realizó deshidratación a temperaturas de
secado y se obtuvo presencia de minerales como magnesio, hierro, calcio y fósforo y
la aceptación mediante la evaluación sensorial en los factores de: textura y sabor en
el tercer tratamiento con 25g HR y 475g HT/ 500g de base.
Conclusiones
Al deshidratar cada vegetal tiene temperatura diferente, en el caso de la remolacha
la temperatura de deshidratación fue de 27°C por 7 horas, esta temperatura es de
gran importancia para conservar las propiedades nutricionales como los minerales,
vitaminas y obtener más tiempo de vida útil. En el estudio existieron dos variables
que fueron la harina de trigo y harina de remolacha con formulaciones de los tres
tratamientos y diferentes dosificaciones de harina de trigo y harina de remolacha
fueron de: T1: 425g HT y 75g HR /500g de base; T2: 450g HT y 50g HR/500g de
base; T3:475g HT y 25g HR /500g de base. El análisis sensorial se realizó con 30
panelistas no entrenados los resultados demuestran que escogieron el tercer
tratamiento según la gráfica de comparación de T1, T2 Y T3. El tratamiento escogido
fue el que tuvo: 475g de harina de trigo y 25g de harina de remolacha, según los
resultados de las gráficas se demostró que los atributos primordiales para los
panelistas fueron: la textura y el sabor. Según el análisis nutricional indicó que es un
alimento bajo en grasa, medio en proteínas, alto en fibra cruda, la humedad se
encuentra en los dentro de los parámetros establecidos, entre los minerales el que
tiene mayor concentración en el pan es el potasio, calcio, fosforo, hierro y magnesio.
En los análisis microbiológicos los resultados de los parámetros mohos, coliformes
totales y Estafilococcus aereus están dentro de lo establecidos en la norma INEN y
por lo tanto es un producto inocuo y apto para el consumidor.
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la harina de remolacha (beta vulgaris var. conditiva) en el contenido
nutricional del pan
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Referencias bibliográficas
Barreto Martinez, M. (2015). "Elaboración de un pan gourmet a base de harina de
garbanzo y trigo; incorporando albahaca con cualidades nutritivas mejoradas".
Tesis de grado, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, México.
Espinoza Castillo, D. (2013). “Aclimatación de 14 cultivares de remolacha (Beta
vulgaris var. Conditiva). Tesis de Grado. Espoch, Riobamba.
Garófalo, J., Ponce- Molina, L. y Abad, S. (2011). Programa de cereales. Guía del
cultivo de trigo, 3.
Moreta, M. (29 de noviembre de 2015). 48.000 toneladas de harina consume el país.
Obtenido de Líderes: http://www.revistalideres.ec/lideres/consumo-harina-
ecuador-toneladas-molinos.html
PROECUADOR (2013-2014). Instituto de promoción de exportaciones e
importaciones. Recuperado de http://www.proecuador.gob.ec/sector1-6/
Ranawana, V. et al. (2016). Breads Fortified with Freeze-Dried Vegetables: Quality
and Nutritional Attributes. September 2016, Foods 5(3):62.
Roger, D. P. (2003). El poder medicinal de los alimentos. Madrid: Safeliz
Silva Huilcapi, C. (2018). "Elaboración de pan con harina de trigo, enriquecido con
harina de soya y fibra soluble para mejorar su valor nutritivo". Polo del
Conocimiento, Vol. 3 (5), pp. 17-30. DOI:
:10.23857/pc.v3i5.476.
Tapia Tamayo, C. (2014). Obtención de pan de molde con sustitución parcial de
harina de chontaduro (Bactris gasipaes). Tesis de grado, UTE, Quito.
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