Revista Científica Ciencia y Tecnología Vol 21 No 32 págs. 58-65
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
Elaboración de yogur con almidón de sagú (Maranta
arundinacea L.) como sustituto lácteo
Preparation of yogurt with sagú starch (Maranta
arundinacea L.) as a milk substitute
Reina Dayamí Reyna Reyes
1
rdrreyes@ucf.edu.cu
https://orcid.org/0000-0002-8294-6806
Enrique Casanovas Cosío
2
ecasanovas@ucf.edu.cu
https://orcid.org/0000-0001-5884-3922
Alexis Suárez del Villar Labastida
3
https://orcid.org/0000-0001-9330-8597
alexissuarezdelvillar@uti.edu.ec
Eligia Cuellar Valero
4
ecuellar@ucf.edu.cu
https://orcid.org/0000-0003-4357-7494
Recibido: 28/6/2021, Aceptado: 28/9/2021
RESUMEN
Con el objetivo de encontrar una alternativa para la sustitución de leche fresca
con el empleo de harina de sagú (Maranta arundinacea L.) se diseñó un
experimento con cinco tratamientos y seis réplicas: I (control, 100 % de leche con
3% de cepa Bioyogur), II (leche 92 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú
5%), III (leche 87 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 10 %), IV (leche
82 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 15%) y V (leche 77 %, cepa de
Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 20%). El trabajo se realizó en la Empresa de
Productos Lácteos Escambray de Cienfuegos. Se determinó aspecto del coágulo,
tiempo de coagulación (TC), pH, acidez titulable (AT) y la relación coco-bacilo. El
tratamiento III presentó valores acordes con las exigencias sensoriales y químicas
1
Magíster, Universidad de Cienfuegos, Cuba.
2
Magíster, Universidad de Cienfuegos, Cuba.
3
Magíster, Universidad Tecnológica Indoamérica, Ecuador.
4
Magíster, Universidad de Cienfuegos, Cuba.
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Elaboración de yogur con almidón de sagú (Maranta
arundinacea L.) como sustituto lácteo
Preparation of yogurt with sagú starch (Maranta
arundinacea L.) as a milk substitute
Reina Dayamí Reyna Reyes
1
rdrreyes@ucf.edu.cu
https://orcid.org/0000-0002-8294-6806
Enrique Casanovas Cosío
2
ecasanovas@ucf.edu.cu
https://orcid.org/0000-0001-5884-3922
Alexis Suárez del Villar Labastida
3
https://orcid.org/0000-0001-9330-8597
alexissuarezdelvillar@uti.edu.ec
Eligia Cuellar Valero
4
ecuellar@ucf.edu.cu
https://orcid.org/0000-0003-4357-7494
Recibido: 28/6/2021, Aceptado: 28/9/2021
RESUMEN
Con el objetivo de encontrar una alternativa para la sustitución de leche fresca
con el empleo de harina de sagú (Maranta arundinacea L.) se diseñó un
experimento con cinco tratamientos y seis réplicas: I (control, 100 % de leche con
3% de cepa Bioyogur), II (leche 92 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú
5%), III (leche 87 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 10 %), IV (leche
82 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 15%) y V (leche 77 %, cepa de
Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 20%). El trabajo se realizó en la Empresa de
Productos Lácteos Escambray de Cienfuegos. Se determinó aspecto del coágulo,
tiempo de coagulación (TC), pH, acidez titulable (AT) y la relación coco-bacilo. El
tratamiento III presentó valores acordes con las exigencias sensoriales y químicas
1
Magíster, Universidad de Cienfuegos, Cuba.
2
Magíster, Universidad de Cienfuegos, Cuba.
3
Magíster, Universidad Tecnológica Indoamérica, Ecuador.
4
Magíster, Universidad de Cienfuegos, Cuba.
Reina, Casanovas, Suárez del Villar, Cuellar Elaboración de yogur con almidón
de sagú (Maranta arundinacea L.) como sustituto lácteo
.
de una leche fermentada. Los valores fueron de AT (0,72), pH (4,73), TC (2:30),
aspecto coágulo (Firme y poco filante) y relación coco- bacilo (1:3), con un
contenido de proteína bruta de 33,1g. Se recomienda la estabilización para la
producción a pequeña y mediana escala y la evaluación en cabritos lactantes.
Palabras claves: inóculo, sayurt, leche
Abstract
In order to find an alternative for the substitution of fresh milk with the use of
sago flour (Maranta arundinacea L.), an experiment was designed with five
treatments and six replicates: I (control, 100% milk with 3% strain Bioyogurt), II
(milk 92%, Bioyogurt strain- 3% and dilution of sago 5%), III (milk 87%, strain
of Bioyogurt- 3% and dilution of sago 10%), IV (milk 82%, strain of Bioyogurt-
3% and dilution of sago 15%) and V (milk 77%, strain of Bioyogur- 3% and
dilution of sago 20%). The work was carried out at the Escambray Dairy Products
Company in Cienfuegos. Clot appearance, coagulation time (TC), pH, titratable
acidity (AT) and the coco-bacillus ratio were determined. Treatment III presented
values in accordance with the sensorial and chemical requirements of a fermented
milk. The values were AT (0.72), pH (4.73), TC (2:30), clot appearance (firm and
little stringy) and coco-bacillus ratio (1: 3), with a crude protein content of 33.1g.
Stabilization is recommended for small and medium-scale production and
evaluation in suckling kids.
Keywords: inoculum, sayurt, milk
Introducción
La caprinocultura es un importante recurso económico, sobre todo en muchos
países y se desarrolla alrededor del mundo (Da Silva, 2016). Constituye una
alternativa ecológica y económica en el mundo actual. Aunque las producciones
en esta especie son moderadas, un factor que interfiere en las cantidades de leche
acopiada es la alimentación de los cabritos. Durante esta etapa depende en gran
medida del alimento que consume y de la ausencia de enfermedades (Vázquez-
Villalobos et al., 2015).
Una variante de estos sistemas es el uso de sustitutos lecheros, disponibles
nacionalmente. Según Garzón (2007), es necesaria la sustitución para disminuir
los costos de crianza y destinar una mayor cantidad de leche para el consumo de
la población. Pudiéndose utilizar subproductos de la industria lechera.
El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas
(Berdales, 1980), (Ybalmea, 2015). Reduce los desórdenes digestivos a edades
de destete La utilización de almidones nativos o modificados en la formulación de
yogurt favorece las propiedades reológicas y fisicoquímicas. Tienen efecto positivo
sobre la sinéresis y modifica la acidez, producto a la fermentación de lactosa.
59
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También han sido utilizados para la retención de agua en la estructura de geles
débiles, como agentes espesantes, presentando mejor comportamiento que en
yogurt sin espesante (Torres et al., 2016).
El Sagú (Maranta arundinacea L) es un producto orgánico, de alto valor
alimenticio, que en forma de almidón proporciona calorías esenciales, además, por
sus características físicas, químicas y orgánicas se le atribuyen propiedades
medicinales para el sistema digestivo (López, 2015), que además, demostró que
el agua residual del proceso de obtención del almidón de Sagú presenta
estimuladores del crecimiento como el azotobacter y el hongo trichoderma,
recomendándose su uso en el riego de cultivos, la lombricultura y alimentación
animal.
Esta planta de gran valor nutritivo se emplea en la industria alimentaria
principalmente como agente espesante (Ferris et al., 2001). El Sagú es un
producto orgánico, de alto valor alimenticio, que en forma de almidón proporciona
calorías esenciales (López, 2015). Es rico en carbohidratos lo que constituye su
elemento nutritivo fundamental, pues aporta grasa, calcio hierro, fósforo, potasio,
sodio y en menor grado proteínas, así como vitaminas (Valdés et al., 2010).
No obstante, en la literatura revisada no se ha encontrado el empleo del almidón
de sagú en la formulación de un yogurt. Por lo que se propuso como objetivo
establecer las proporciones adecuadas en la formulación de un yogurt lácteo con
la adición de almidón de esta planta.
Materiales y Métodos
El trabajo se realizó en la planta de Productos Lácteos derivados de la Soya
(PLDS), en el laboratorio de microbiología de la planta pasteurizadora,
perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos Escambray, ubicada en zona
industrial km 1, del municipio Cumanayagua en la provincia Cienfuegos. Materias
primas empleada para la elaboración del yogur: leche con 1,029 de densidad, con
3,0 % de grasa y 2,9 % de proteína con 11,50 % sólidos totales, almidón de sagú
obtenido de una mini industria localizada en el municipio Cruces abastecida por la
finca La Victoria ubicada en el consejo popular Mal Tiempo del mismo municipio.
Se empleó como inóculo la cepa Bioyogur (Lactobacillus acidophilus y
Streptococcus thermophilus) al 1,5 % a una temperatura de inoculación de 45
o
C,
obtenido en el laboratorio de microbiología de la Empresa de Productos Lácteos
Escambray.
Para conocer la solución de sagú en agua que presentará un comportamiento
fluido, se realizaron pruebas de tanteo con 1, 5, 10, 15 y 20 % del almidón en
agua a temperatura en estado de ebullición.
La disolución de sagú establecida como óptima, se sustituyó en la leche a
diferentes proporciones: 5, 10, 15 y al 20%. Se establecieron los siguientes
tratamientos: I (control, 100 % de leche con 3% de cepa Bioyogur), II (leche 92
%, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 5%), III (leche 87 %, cepa de
Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 10 %), IV (leche 82 %, cepa de Bioyogur- 3 %
y dilución de sagú 15%) y V (leche 77 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de
sagú 20%).
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También han sido utilizados para la retención de agua en la estructura de geles
débiles, como agentes espesantes, presentando mejor comportamiento que en
yogurt sin espesante (Torres et al., 2016).
El Sagú (Maranta arundinacea L) es un producto orgánico, de alto valor
alimenticio, que en forma de almidón proporciona calorías esenciales, además, por
sus características físicas, químicas y orgánicas se le atribuyen propiedades
medicinales para el sistema digestivo (López, 2015), que además, demostró que
el agua residual del proceso de obtención del almidón de Sagú presenta
estimuladores del crecimiento como el azotobacter y el hongo trichoderma,
recomendándose su uso en el riego de cultivos, la lombricultura y alimentación
animal.
Esta planta de gran valor nutritivo se emplea en la industria alimentaria
principalmente como agente espesante (Ferris et al., 2001). El Sagú es un
producto orgánico, de alto valor alimenticio, que en forma de almidón proporciona
calorías esenciales (López, 2015). Es rico en carbohidratos lo que constituye su
elemento nutritivo fundamental, pues aporta grasa, calcio hierro, fósforo, potasio,
sodio y en menor grado proteínas, así como vitaminas (Valdés et al., 2010).
No obstante, en la literatura revisada no se ha encontrado el empleo del almidón
de sagú en la formulación de un yogurt. Por lo que se propuso como objetivo
establecer las proporciones adecuadas en la formulación de un yogurt lácteo con
la adición de almidón de esta planta.
Materiales y Métodos
El trabajo se realizó en la planta de Productos Lácteos derivados de la Soya
(PLDS), en el laboratorio de microbiología de la planta pasteurizadora,
perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos Escambray, ubicada en zona
industrial km 1, del municipio Cumanayagua en la provincia Cienfuegos. Materias
primas empleada para la elaboración del yogur: leche con 1,029 de densidad, con
3,0 % de grasa y 2,9 % de proteína con 11,50 % sólidos totales, almidón de sagú
obtenido de una mini industria localizada en el municipio Cruces abastecida por la
finca La Victoria ubicada en el consejo popular Mal Tiempo del mismo municipio.
Se empleó como inóculo la cepa Bioyogur (Lactobacillus acidophilus y
Streptococcus thermophilus) al 1,5 % a una temperatura de inoculación de 45
o
C,
obtenido en el laboratorio de microbiología de la Empresa de Productos Lácteos
Escambray.
Para conocer la solución de sagú en agua que presentará un comportamiento
fluido, se realizaron pruebas de tanteo con 1, 5, 10, 15 y 20 % del almidón en
agua a temperatura en estado de ebullición.
La disolución de sagú establecida como óptima, se sustituyó en la leche a
diferentes proporciones: 5, 10, 15 y al 20%. Se establecieron los siguientes
tratamientos: I (control, 100 % de leche con 3% de cepa Bioyogur), II (leche 92
%, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 5%), III (leche 87 %, cepa de
Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 10 %), IV (leche 82 %, cepa de Bioyogur- 3 %
y dilución de sagú 15%) y V (leche 77 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de
sagú 20%).
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Reina, Casanovas, Suárez del Villar, Cuellar Elaboración de yogur con almidón
de sagú (Maranta arundinacea L.) como sustituto lácteo
.
Para la evaluación del producto terminado, se evaluaron las siguientes variables a
partir de las dos horas y media de comenzado el experimento: pH, mediante un
peachimetro digital modelo PHJ-3F; acidez titulable el método de la fenoltaleína
(ISO, 2006); tiempo de coagulación (horas) y aspecto del coágulo (firme y filante,
menos firme y filante, menos firme y casi sin filantes, coagulo con aspecto a natilla
de sagú), se obtuvo evaluando los requisitos sensoriales según la (NC 457, 2007),
morfología de los microorganismos y relación coco-bacilo se determinó mediante
la observación de extensiones teñidas con azul de metileno al microscopio marca
Novel, modelo 180m. Las exenciones fueron fotografiadas empleando una cámara
marca Panasonic, modelo Lumix DC, de alta resolución.
En el laboratorio de bromatología del Centro de Investigaciones Agropecuarias
CIAP de la Universidad Central de las Villas, se midieron las siguientes variables:
materia seca (%) y proteína bruta (%) según (AOAC, 2005).
Todas las mediciones fueron procesadas en el paquete estadístico IBM.SPSS v 23.
Se realizaron análisis de varianza, previa consideración de los supuestos exigidos
para este procedimiento. En la variable expresada en porciento se realizó la
transformación según arcsen √ X/100. Cuando se encontraron diferencias entre
las medias se determinaron mediante la prueba de Tukey para una probabilidad
de 0,05.
Resultados y Discusión
Como resultado de la prueba de tanteo se determinó que la solución de sagú en
agua presentó el mejor comportamiento al 1% del almidón en agua a temperatura
en estado de ebullición. Al incrementar este porcentaje se intensifica el efecto
espesante que presenta un coágulo con aspecto de natilla de sagú.
De los cinco tratamientos inoculados con cepa Bioyogur los tratamientos II y III,
presentaron características aceptables para el nuevo producto. No obstante, el
tratamiento III se selecciona por permitir un mayor ahorro de leche sin afectarse
los requisitos químicos y sensoriales del producto, cumpliendo con lo establecido
por la (NC 457, 2007). El mencionado tratamiento III mostró un pH de 4,73;
acidez titulable de 0,72%; 3,3 % (33,1 g) proteína bruta, tiempo de coagulación
de 2:30 horas, una Relación Coco bacilos 1:3 (Tabla 1).
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Tabla 1. Características del yogurt con sagú (1%) y cepa Bioyogur (1,5%) a diferentes
porcentajes de sustitución de leche
Tratamientos
Sustitución de
leche,%
pH
AT, %
AT
trans
TC
Coco
bacilos
I (control)
0
4,57 a
0,87
1.17a
2:30
II(sustitución de sagú 1% en
dilución del 5%)
5
4,68 a
0,82
1.13b
2:30
III (sustitución de sagú 1% en
dilución del 10%)
10
4,73 a
0,72
1.02c
2:30
IV (sustitución de sagú 1% en
dilución del 15%)
15
5,18 b
0,69
0.97d
2:30
V (sustitución de sagú 1% en
dilución del 20%)
20
5,33 b
0,63
0.92e
3:00
ES
-
0.26
-
0.10
-
ES
-
0.26
-
0.10
-
Fuente: Elaboración propia
Leyenda: Valores en columnas con superíndices diferentes difieren para P<0,05
(Tukey)
La apariencia del coágulo se mostró firme y filante en los tratamientos I y II,
aunque poco filante, pero aceptable en el tratamiento III. A diferencia de las
muestras IV y V en las cuales, que presentó apariencia de natilla (Figura 1).
Figura 1. Aspecto del coágulo empleando como inóculo cepa Bioyogur
Fuente: Elaboración propia
Leyenda: 1- Firme y filante, 2- Firme y poco filante, 3- Con apariencia a natilla.
62
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Tabla 1. Características del yogurt con sagú (1%) y cepa Bioyogur (1,5%) a diferentes
porcentajes de sustitución de leche
Tratamientos
Sustitución de
leche,%
pH
AT, %
AT
trans
TC
Relación
Coco
bacilos
I (control)
0
4,57 a
0,87
1.17a
2:30
1:4
II(sustitución de sagú 1% en
dilución del 5%)
5
4,68 a
0,82
1.13b
2:30
1:4
III (sustitución de sagú 1% en
dilución del 10%)
10
4,73 a
0,72
1.02c
2:30
1:3
IV (sustitución de sagú 1% en
dilución del 15%)
15
5,18 b
0,69
0.97d
2:30
1:3
V (sustitución de sagú 1% en
dilución del 20%)
20
5,33 b
0,63
0.92e
3:00
1:2
ES
-
0.26
-
0.10
-
-
ES
-
0.26
-
0.10
-
-
Fuente: Elaboración propia
Leyenda: Valores en columnas con superíndices diferentes difieren para P<0,05
(Tukey)
La apariencia del coágulo se mostró firme y filante en los tratamientos I y II,
aunque poco filante, pero aceptable en el tratamiento III. A diferencia de las
muestras IV y V en las cuales, que presentó apariencia de natilla (Figura 1).
Figura 1. Aspecto del coágulo empleando como inóculo cepa Bioyogur
Fuente: Elaboración propia
Leyenda: 1- Firme y filante, 2- Firme y poco filante, 3- Con apariencia a natilla.
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Reina, Casanovas, Suárez del Villar, Cuellar Elaboración de yogur con almidón
de sagú (Maranta arundinacea L.) como sustituto lácteo
.
Al observar al microscopio se aprecia que en las muestras I (control) y II
presentaron una relación coco-bacilos de 1:4 con campos bien poblados. En
el tratamiento III se observaron campos bien poblados con algunos bacilos
ligeramente alargados con una buena relación coco-bacilos (1:3) lo que
demuestra que los microrganismos se multiplicaron satisfactoriamente, sin
verse afectados por el efecto espesante del almidón de sagú o por la
sustitución del 10 % de la leche. El tratamiento IV aunque presentó una
relación coco-bacilos de (1:3) como la muestra anterior, se observaron
campos poblados aunque con disminución del número de bacilos con forma
alargada. Los cocos sobrepasaban la población de bacilos ligeramente, se
puede atribuir al incremento de la sustitución de leche al 15%, efecto similar
presentó la muestra V al incrementarse al 20% la sustitución de leche, se
potencia la acción espesante del almidón de sagú, viéndose afectada la
multiplicación y fermentación por los microorganismos. Los campos se
encontraron poco poblados, con bacilos muy deteriorados y cocos pequeños
en cadenas con una relación muy desigual (1:2), (Figura 2).
Figura 2: Representación de la relación coco/bacilos
para los tratamientos I-V, inoculados con cepa Bioyogur
La transformación de la leche por acción de microorganismos específicos como
parte natural de su metabolismo; para llevarla a cabo eficientemente se requiere
del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos
necesarios y condiciones óptimas de pH, temperatura (SCFI, 2012).
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La planta de sagú (Maranta arundinacea L.) es una promisoria fuente de almidón
para procesos agroindustriales, se comporta como un excelente espesante natural
con fácil digestión, considerándose un alimento nutritivo (González & Hernández,
2015). El sagú es un producto orgánico, de alto valor alimenticio, que en forma
de almidón proporciona calorías esenciales (López, 2015). Según Torres et al.
(2016); los almidones son una alternativa interesante para la formulación de
yogurt porque favorecen las propiedades reológicas y fisicoquímicas.
La acidez titulable del producto terminado fue de 0,68 % de ácido láctico que se
encuentra dentro de los parámetros establecidos por la (ISO, 2006). Fennema
(2000), menciona que la acidez debe encontrase entre el 0,6 – 1,5 % ácido láctico,
que está acorde con los resultados obtenidos en el tratamiento III, que se propone
como más eficiente.
El porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para
obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia. Los
almidones producen cambios en la acidez que se obtiene a consecuencia de la
acidificación del ácido láctico producto a la fermentación y debido a la
disponibilidad de otro tipo de carbohidratos (Torres et al., 2016).
Por lo que se sugiere que, el producto elaborado permitirá un mayor acopio de
leche sin afectarse los requisitos químicos y sensoriales, cumpliendo con lo
establecido en la (NC 457, 2007).
Conclusiones
El sagú diluido al 1% y empleado al 10 % como sustituto en la fermentación láctica
de la leche presentó una composición acorde con las exigencias sensoriales y
químicas de una leche fermentada.
Recomendaciones
Se recomienda la estabilización para la producción a pequeña y mediana escala y
la evaluación en cabritos lactantes.
Referencias Bibliográficas
AOAC. (2005). Associaciation of Official Analytical Chemists. Animal Feed. In: Official
Methods of AOAC International. https://doi.org/https://www.aoac.org
Berdales, H. (1980). Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment(13), 26-31.
Da Silva, V., & Michelle, N. (2016). Genética molecular na seleção. Ciênc. vet. tróp, 1(1), 19.
Fennema, O. (2000). Química de los alimentos (2da ed.).
Ferris, S., Muganga, A., Matovu, R., Kliijn, S., & Hagenimana, V. (2001). Marketing
opportunities for Starch and High Quality Flour production from Cassava and Sweet
potato in Uganda. International Institute of Tropical Agriculture(IITA)(29), 88.
Garzón, A. (2007). Sustitutos lecheros en la alimentación de terneros. Revista electrónica de
Veterinaria(5), 8.
64
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La planta de sagú (Maranta arundinacea L.) es una promisoria fuente de almidón
para procesos agroindustriales, se comporta como un excelente espesante natural
con fácil digestión, considerándose un alimento nutritivo (González & Hernández,
2015). El sagú es un producto orgánico, de alto valor alimenticio, que en forma
de almidón proporciona calorías esenciales (López, 2015). Según Torres et al.
(2016); los almidones son una alternativa interesante para la formulación de
yogurt porque favorecen las propiedades reológicas y fisicoquímicas.
La acidez titulable del producto terminado fue de 0,68 % de ácido láctico que se
encuentra dentro de los parámetros establecidos por la (ISO, 2006). Fennema
(2000), menciona que la acidez debe encontrase entre el 0,6 – 1,5 % ácido láctico,
que está acorde con los resultados obtenidos en el tratamiento III, que se propone
como más eficiente.
El porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para
obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia. Los
almidones producen cambios en la acidez que se obtiene a consecuencia de la
acidificación del ácido láctico producto a la fermentación y debido a la
disponibilidad de otro tipo de carbohidratos (Torres et al., 2016).
Por lo que se sugiere que, el producto elaborado permitirá un mayor acopio de
leche sin afectarse los requisitos químicos y sensoriales, cumpliendo con lo
establecido en la (NC 457, 2007).
Conclusiones
El sagú diluido al 1% y empleado al 10 % como sustituto en la fermentación láctica
de la leche presentó una composición acorde con las exigencias sensoriales y
químicas de una leche fermentada.
Recomendaciones
Se recomienda la estabilización para la producción a pequeña y mediana escala y
la evaluación en cabritos lactantes.
Referencias Bibliográficas
AOAC. (2005). Associaciation of Official Analytical Chemists. Animal Feed. In: Official
Methods of AOAC International. https://doi.org/https://www.aoac.org
Berdales, H. (1980). Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment(13), 26-31.
Da Silva, V., & Michelle, N. (2016). Genética molecular na seleção. Ciênc. vet. tróp, 1(1), 19.
Fennema, O. (2000). Química de los alimentos (2da ed.).
Ferris, S., Muganga, A., Matovu, R., Kliijn, S., & Hagenimana, V. (2001). Marketing
opportunities for Starch and High Quality Flour production from Cassava and Sweet
potato in Uganda. International Institute of Tropical Agriculture(IITA)(29), 88.
Garzón, A. (2007). Sustitutos lecheros en la alimentación de terneros. Revista electrónica de
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Reina, Casanovas, Suárez del Villar, Cuellar Elaboración de yogur con almidón
de sagú (Maranta arundinacea L.) como sustituto lácteo
.
González , I., & Hernández, D. (2015). MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN DE SAGÚ (MARANTA
ARUNDINACEA L.) POR VÍA QUÍMICA, FÍSICA Y ENZIMÁTICA. Revista de Ciencias
Farmacéuticas y Alimentarias, 1(2).
ISO. (2006). Determinación de la acidez titulable — método potenciométrico. .
López, A. (2015). Determinación de las propiedades físicco-mecánicas de los rizomas de
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