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78
Revista Científica Ciencia y Tecnología Vol 21 No 32 págs. 79-86
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
Valoración de baba de cacao (mucílago) no utilizada en el
cantón Quevedo - Ecuador
Assessment of cocoa baba (mucilago) not used in
Quevedo city - Ecuador
Rossy Rodríguez Castro
1
rrodriguez@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2193-6361
Guiomar Posada Izquierdo
2
bt2poizg@uco.es
https://orcid.org/0000-0002-0158-3960
Antonio Valero Díaz
3
bt2vadia@uco.es
https://orcid.org/0000-0001-8597-0740
Emma Torres Navarrete
4
etorres@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9212-5593
Yenny Torres Navarrete
5
ytorres@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3056-8708
Raúl Díaz Ocampo
6
rdiaz@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8264-8614
Recibido: 28/6/2021, Aceptado: 28/9/2021
RESUMEN
La presente investigación está enfocada al desperdicio de mucílago fresco del
cacao Theobroma cacao L., proveniente de las plantaciones de cacao de diversas
zonas del Cantón Quevedo, ubicadas en la provincia de Los Ríos, perteneciente al
Ecuador. La zona es tropical, húmeda con una temperatura media de 16 grados
1
Magíster, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador/ Universidad de Córdoba, España
2
Doctora, Universidad de Córdoba, España
3
Doctor, Universidad de Córdoba, España
4
Magíster, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
5
Doctora, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
6
Doctor, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
Rodríguez, Posada, Valero, Torres, E., Torres, Y.y Díaz. Valoración de baba de cacao (mucílago)
no utilizada en el Cantón Quevedo (Ecuador).
centígrados. La variedad de cacao empleada para la investigación fue el Cacao Nacional;
esto se analizó después de ser receptadas las mazorcas, extrayendo el mucílago al
abrir las mazorcas y receptándola en tanques para mejor apreciación. Estas deben
ser frutas maduras sin enfermedad y deben mantenerse a temperatura ambiente.
La baba de cacao (el mucílago), siendo el principal componente para que se realice
la fermentación de la almendra, ofrece excelentes propiedades organolépticas,
asimismo brinda un aroma característico común de los productos a base de cacao
y mucílago. Además, tiene alta concentración de azúcar y fibra; y pueden ser
empleadas en la alimentación humana y en la industria alimenticia.
Actualmente se la utiliza de forma artesanal y a baja escala como materia prima
fundamental para la elaboración de bebidas, jaleas, licores y diversos agricultores
de la zona de Quevedo la emplean como base de herbicidas, por su característica
adhesiva. Las muestras se obtuvieron de diversos cantones de la provincia de los
Ríos, donde se analizaron 3 zonas específicamente Mocache, Buena Fe y Quevedo.
Se realizó la recolección de 500 mazorcas por finca experimental de la variedad
Nacional de Cacao. Fueron mazorcas maduras de corteza amarilla y sanas, con un
peso promedio de 400 ± 50 gramos. Se obtuvo como resultados que
aproximadamente el porcentaje que se desperdicia de mucílago en referencia a
todo el fruto de cacao, incluyendo la corteza, es del 20% desaprovechado total del
mucílago. A este se le puede dar la importancia a sus características, generando
las condiciones para la elaboración, a base de valor agregado, de diversos
productos para el consumo humano. Así, esto implica que se desaprovecha
aproximadamente 40 litros de pulpa mucilaginosa que serían el resultado de 800
kilogramos de semillas frescas con mucílago de cacao.
Palabras clave: Baba, cacao, desperdicio, fermentación, mucílago
ABSTRACT
This research is focused on the waste of fresh mucilage from Theobroma cacao L.
cacao, from cacao plantations in various areas of Cantón Quevedo, located in the
province of Los Ríos, belonging to Ecuador. The area is tropical, humid with an
average temperature of 16 degrees Celsius. The variety of cocoa used for the
research was the National Cocoa; This was analyzed after the pods were received,
extracting the mucilage when opening the pods and receiving it in tanks for better
appreciation. These should be ripe, disease-free fruits and should be kept at room
temperature. The cocoa slime (mucilage), being the main component for the
fermentation of the almond to take place, offers excellent organoleptic properties,
and provides a characteristic aroma common to cocoa and mucilage-based
products. In addition, it has a high concentration of sugar and fiber; and they can
be used in human food and in the food industry.
Currently, the artisanal way and a small scale are used as a fundamental raw
material for the production of drinks, jellies, liquors and various farmers in the
Quevedo area use it as a herbicide base, due to its adhesive characteristics. The
samples were obtained from various cantons of the Los Ríos province, where 3
areas were specifically analyzed, Mocache, Buena Fe and Quevedo. The collection
of 500 ears per experimental farm of the Nacional de Cacao variety was carried
out.
80
Rodríguez, Posada, Valero, Torres, E., Torres, Y.y Díaz. Valoración de baba de cacao (mucílago)
no utilizada en el Cantón Quevedo (Ecuador).
centígrados. La variedad de cacao empleada para la investigación fue el Cacao Nacional;
esto se analizó después de ser receptadas las mazorcas, extrayendo el mucílago al
abrir las mazorcas y receptándola en tanques para mejor apreciación. Estas deben
ser frutas maduras sin enfermedad y deben mantenerse a temperatura ambiente.
La baba de cacao (el mucílago), siendo el principal componente para que se realice
la fermentación de la almendra, ofrece excelentes propiedades organolépticas,
asimismo brinda un aroma característico común de los productos a base de cacao
y mucílago. Además, tiene alta concentración de azúcar y fibra; y pueden ser
empleadas en la alimentación humana y en la industria alimenticia.
Actualmente se la utiliza de forma artesanal y a baja escala como materia prima
fundamental para la elaboración de bebidas, jaleas, licores y diversos agricultores
de la zona de Quevedo la emplean como base de herbicidas, por su característica
adhesiva. Las muestras se obtuvieron de diversos cantones de la provincia de los
Ríos, donde se analizaron 3 zonas específicamente Mocache, Buena Fe y Quevedo.
Se realizó la recolección de 500 mazorcas por finca experimental de la variedad
Nacional de Cacao. Fueron mazorcas maduras de corteza amarilla y sanas, con un
peso promedio de 400 ± 50 gramos. Se obtuvo como resultados que
aproximadamente el porcentaje que se desperdicia de mucílago en referencia a
todo el fruto de cacao, incluyendo la corteza, es del 20% desaprovechado total del
mucílago. A este se le puede dar la importancia a sus características, generando
las condiciones para la elaboración, a base de valor agregado, de diversos
productos para el consumo humano. Así, esto implica que se desaprovecha
aproximadamente 40 litros de pulpa mucilaginosa que serían el resultado de 800
kilogramos de semillas frescas con mucílago de cacao.
Palabras clave: Baba, cacao, desperdicio, fermentación, mucílago
ABSTRACT
This research is focused on the waste of fresh mucilage from Theobroma cacao L.
cacao, from cacao plantations in various areas of Cantón Quevedo, located in the
province of Los Ríos, belonging to Ecuador. The area is tropical, humid with an
average temperature of 16 degrees Celsius. The variety of cocoa used for the
research was the National Cocoa; This was analyzed after the pods were received,
extracting the mucilage when opening the pods and receiving it in tanks for better
appreciation. These should be ripe, disease-free fruits and should be kept at room
temperature. The cocoa slime (mucilage), being the main component for the
fermentation of the almond to take place, offers excellent organoleptic properties,
and provides a characteristic aroma common to cocoa and mucilage-based
products. In addition, it has a high concentration of sugar and fiber; and they can
be used in human food and in the food industry.
Currently, the artisanal way and a small scale are used as a fundamental raw
material for the production of drinks, jellies, liquors and various farmers in the
Quevedo area use it as a herbicide base, due to its adhesive characteristics. The
samples were obtained from various cantons of the Los Ríos province, where 3
areas were specifically analyzed, Mocache, Buena Fe and Quevedo. The collection
of 500 ears per experimental farm of the Nacional de Cacao variety was carried
out.
80
Revista Científica Ciencia y Tecnología Vol 21 No 32 págs. 79-86
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
They were mature ears with yellow bark and healthy, with an average weight of
400 ± 50 grams. The results were obtained that approximately the percentage of
mucilage that is wasted in reference to the entire cocoa fruit, including the bark,
is 20% of the total mucilage wasted.
This can be given importance to its characteristics, generating the conditions for
the elaboration, a base of added value, of various products for human
consumption.
Thus, this implies that approximately 40 liters of mucilaginous pulp is wasted,
resulting in the result of 800 kilograms of fresh seeds with cocoa mucilage.
Keywords: slime, cocoa, waste, fermentation, mucilage
Introducción
En el mundo la producción de cacao se encuentra en mayor porcentaje en África
con un 61%, mientras que en América se produce un 21%; a diferencia de Asia
y Oceanía que llevan el 18%. El Ecuador aporta un 50% de cacao fino de aroma;
esto abarca 160.000 TM. En el año 2007 el país exportó 110.000 TM y tiende a
aumentar su producción (Anecacao, 2012). El mucílago de cacao está
conformado por un 80% de agua, de un 10 a 15% de glucosa y fructuosa, 1%
de pectina y 1.5% de ácido cítrico. En principio el mucílago es simple pero, por
la presencia de azúcares, proporciona excelentes características organolépticas
(Braudeau, 2001).
El cacao es uno de los principales rubros agrícolas de exportación, que genera
un ingreso representativo de divisas al país y, además, da reconocimiento
internacional al Ecuador, por su calidad y aroma, único en el mundo; lo cual
permite que se exporte prácticamente toda su producción.
El mucílago es una parte fundamental para el proceso de fermentación de la
almendra, este a su vez debido a su contenido de azucares brinda un
característico aroma (Puerari et al. 2012) el mucílago prácticamente es un
rechazo del cacao, el cual puede ser aprovechado para la nutrición humana
diaria, convirtiéndose en una materia prima base por su composición rica en
proteínas (Luzuriaga, 2012). Además, hay distintas perspectivas según las
diferentes clases de cacao producido, como dicen Amores, Suárez y Garzón,
(2010) y Enríquez (2010).
Aunque la pulpa es necesaria para la fermentación, a menudo hay más pulpa
de la necesaria. El exceso de la pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical,
ha sido utilizado para fabricar productos como jalea de cacao, alchol, vinagre,
nata y pulpa procesada.
81
Rodríguez, Posada, Valero, Torres, E., Torres, Y.y Díaz. Valoración de baba de cacao (mucílago)
no utilizada en el Cantón Quevedo (Ecuador).
Aproximadamente 40 litros de pulpa se puede obtener de 800 kilos de semillas
frescas (Anecacao, 2012).
La presente investigación tuvo como finalidad valorar la cantidad de mucilago que
se desperdicia, realizando un estudio en diversas zonas del cantón Quevedo.
Método
El presente trabajo se realizó en tres fincas experimentales de los cantones
Quevedo, Buena Fe y Mocache, Provincia de Los Ríos. Ecuador, para cada
tratamiento se utilizaron 5 repeticiones que consistieron en la recolección de 500
mazorcas de la variedad Nacional de cacao, fueron mazorcas maduras y sanas de
tamaño promedio de cada zona, con un peso promedio de 400 ± 50 gr.
Se realizó la recolección por la mañana del fruto de cacao, se registró la
temperatura y los parámetros de calidad para la extracción del mucilago fresco,
en el laboratorio de Bromatología, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal
de Quevedo, ubicada en el cantón Quevedo, provincia de Los Ríos, Ecuador.
El campo experimental está ubicado a 72 msnm, con una temperatura promedio
anual de 25°C y 1000 milímetros de precipitación.
Se extrajo el mucilago mediante la tecnología de prensado, obteniendo mucilago
limpio colocado en tanques de plástico e identificadas con cada tratamiento, Para
evaluar las cantidades de mucilago se realizó un análisis de varianza de una vía y
ante la existencia de diferencias significativas se utilizó el test LSD de rangos
múltiples (P<0,05). Para los análisis estadísticos fue utilizado el programa SPSS
versión 19.0.
Tipo de investigación
El proceso de la investigación se ejecutó de forma experimental y descriptive,
evaluando las diferentes partes del cacao, teniendo en cuenta el mucílago
principalmente; Almendras, placenta, cascara, etc., que están involucradas con
cada uno de los tratamientos. Además se aplicó un diseño experimental aleatorio.
Investigación experimental
Esta investigación es de origen experimental, ya que se realizó con diferentes
zonas estartégicas en pos de determiner la cantidad de mucílago de cacao durante
el empleo del diseño.
82
Investigación descriptiva
Rodríguez, Posada, Valero, Torres, E., Torres, Y.y Díaz. Valoración de baba de cacao (mucílago)
no utilizada en el Cantón Quevedo (Ecuador).
Aproximadamente 40 litros de pulpa se puede obtener de 800 kilos de semillas
frescas (Anecacao, 2012).
La presente investigación tuvo como finalidad valorar la cantidad de mucilago que
se desperdicia, realizando un estudio en diversas zonas del cantón Quevedo.
Método
El presente trabajo se realizó en tres fincas experimentales de los cantones
Quevedo, Buena Fe y Mocache, Provincia de Los Ríos. Ecuador, para cada
tratamiento se utilizaron 5 repeticiones que consistieron en la recolección de 500
mazorcas de la variedad Nacional de cacao, fueron mazorcas maduras y sanas de
tamaño promedio de cada zona, con un peso promedio de 400 ± 50 gr.
Se realizó la recolección por la mañana del fruto de cacao, se registró la
temperatura y los parámetros de calidad para la extracción del mucilago fresco,
en el laboratorio de Bromatología, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal
de Quevedo, ubicada en el cantón Quevedo, provincia de Los Ríos, Ecuador.
El campo experimental está ubicado a 72 msnm, con una temperatura promedio
anual de 25°C y 1000 milímetros de precipitación.
Se extrajo el mucilago mediante la tecnología de prensado, obteniendo mucilago
limpio colocado en tanques de plástico e identificadas con cada tratamiento, Para
evaluar las cantidades de mucilago se realizó un análisis de varianza de una vía y
ante la existencia de diferencias significativas se utilizó el test LSD de rangos
múltiples (P<0,05). Para los análisis estadísticos fue utilizado el programa SPSS
versión 19.0.
Tipo de investigación
El proceso de la investigación se ejecutó de forma experimental y descriptive,
evaluando las diferentes partes del cacao, teniendo en cuenta el mucílago
principalmente; Almendras, placenta, cascara, etc., que están involucradas con
cada uno de los tratamientos. Además se aplicó un diseño experimental aleatorio.
Investigación experimental
Esta investigación es de origen experimental, ya que se realizó con diferentes
zonas estartégicas en pos de determiner la cantidad de mucílago de cacao durante
el empleo del diseño.
82
Investigación descriptiva
Revista Científica Ciencia y Tecnología Vol 21 No 32 págs. 79-86
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
Este tipo de investigación se utilizó para la elaboración de los objetivos y para el marco
teórico del trabajo, logrando determiner cada una de las características y propiedades
con el fin de agrupar y ordenar cada una de las ideas a cumplir.
Métodos de investigación
Para la investigación se procedió con los siguientes métodos.
Inductivo
Se aplicó este tipo de método, ya que principalmenttte se comienza de un problema
hacia la possible solución, la que permitirá al colectivo hallar una conexión para
determiner la cantidad y tener en cuenta que se podrá desarrollar diversos alimentos
con este subproducto.
Resultados
Diseño
__________________________________________________________
Factores Código Descripción
_________________________________________________________________
Cacao zonas Zona 1 Mocache
Zona 2 Buena Fe
Zona 3 Quevedo
__________________________________________________________
Tabla 1. Peso de mucilago de cacao (kg)
1.
Repeticiones
Tratamien
to
R1
R2
R3
R4
R5
Cacao Zona
1
42
40
42
43
47
Cacao Zona
2
49
43
41
41
45
Cacao Zona
3
43
41
47
46
43
Fuente: Elaboración propia
83
Rodríguez, Posada, Valero, Torres, E., Torres, Y.y Díaz. Valoración de baba de cacao (mucílago)
no utilizada en el Cantón Quevedo (Ecuador).
Tabla 2. Resumen de datos.
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Zona 1
5
214 42,8 6,7
Zona 2
5
219 43,8 11,2
Zona 3
5
220 44
6
Fuente: Elaboración propia
Discusión
La tabla 1 muestra una generalización de los resultados dependiendo de las zonas
analizadas para la estimación del mucílago de cacao. Se extrajo el mucílago de
cacao por el método de prensado, se analizaron tres zonas como se representa en
la tabla 1, determinando una media (peso del mucílago). Además, es notorio que
pueden y deben integrarse factores de explotación del producto cacao para la
nutrición y actividad productiva (Kalvatchev, Garzaro y Guerra, 1998).
El resumen de datos expresado en la tabla 2, y mediante un análisis de varianza
de una vía se determinó que no existe diferencias significativas, pero por su parte
Arteaga (2013) confirma que aproximadamente de 40 litros de pulpa se pueden
obtener de 800 kilos de semillas frescas; de la misma manera Villagómez et al
(2013) manifiesta que el resultado proximal de líquido o exudado de es de 13.08 L,
realizado por dos métodos de extracción para el aprovechamiento del mucílago.
Se debe realizar estudios adicionales para determinar la cantidad en los diferentes
tiempos de almacenamiento.
Conclusiones
Uno de los elementos básicos es que en los propios sembradores y cosechadores
dedicados al cultivo del cacao hace falta una valoración de los elementos
nutrientes que existen en cada uno de los componentes del producto.
Son escasas, en los ámbitos de generación de productos y subproductos por parte
de los agricultores de la zona, las gestiones de innovación para invertir esfuerzos
en un plus a base del cacao.
84
Rodríguez, Posada, Valero, Torres, E., Torres, Y.y Díaz. Valoración de baba de cacao (mucílago)
no utilizada en el Cantón Quevedo (Ecuador).
Tabla 2. Resumen de datos.
Grupos
Cuenta
Suma
Promedio
Varianza
Cacao
Zona 1
5
214
42,8
6,7
Cacao
Zona 2
5
219
43,8
11,2
Cacao
Zona 3
5
220
44
6
Fuente: Elaboración propia
Discusión
La tabla 1 muestra una generalización de los resultados dependiendo de las zonas
analizadas para la estimación del mucílago de cacao. Se extrajo el mucílago de
cacao por el método de prensado, se analizaron tres zonas como se representa en
la tabla 1, determinando una media (peso del mucílago). Además, es notorio que
pueden y deben integrarse factores de explotación del producto cacao para la
nutrición y actividad productiva (Kalvatchev, Garzaro y Guerra, 1998).
El resumen de datos expresado en la tabla 2, y mediante un análisis de varianza
de una vía se determinó que no existe diferencias significativas, pero por su parte
Arteaga (2013) confirma que aproximadamente de 40 litros de pulpa se pueden
obtener de 800 kilos de semillas frescas; de la misma manera Villagómez et al
(2013) manifiesta que el resultado proximal de líquido o exudado de es de 13.08 L,
realizado por dos métodos de extracción para el aprovechamiento del mucílago.
Se debe realizar estudios adicionales para determinar la cantidad en los diferentes
tiempos de almacenamiento.
Conclusiones
Uno de los elementos básicos es que en los propios sembradores y cosechadores
dedicados al cultivo del cacao hace falta una valoración de los elementos
nutrientes que existen en cada uno de los componentes del producto.
Son escasas, en los ámbitos de generación de productos y subproductos por parte
de los agricultores de la zona, las gestiones de innovación para invertir esfuerzos
en un plus a base del cacao.
84
Revista Científica Ciencia y Tecnología Vol 21 No 32 págs. 79-86
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
En las tres regiones visitadas, esto es, en Mocache, Buena Fe y Quevedo, existe
una notoria falta de conciencia en lo concerniente a la utilización del mucílago de
cacao, toda vez que eso atenta en contra del propio nivel de vida del sector
agrícola: nuevos y continuos ingresos dejan de ser percibidos debido a este factor.
No ha habido tradicionalmente un seguimiento permanente a los distintos
elementos del sector de la agricultura en lo que tienen que ver con la obtención
de los subproductos del cacao.
85
Rodríguez, Posada, Valero, Torres, E., Torres, Y.y Díaz. Valoración de baba de cacao (mucílago)
no utilizada en el Cantón Quevedo (Ecuador).
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86