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Revista Científica Ciencia y Tecnología Vol 23 No 38 págs. 63-72
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
Modelo metodológico para el diseño de rutas
gastronómicas en el Ecuador
Methodological model for the design of gastronomic routes
in Ecuador
Edgar Hernán Reyes Pesante
1
edgar.reyes@ute.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-4524-1444
Marcos Eduardo Valdés Alarcón
2
marcos.valdes@ute.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0906-1814
Oscar Santacoloma Pérez
3
oscar.santacoloma@ute.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3857-2114
Daniel Gonzalo Fierro Mosquera
4
daniel.fierro@ute.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3666-491X
Recibido: 20/3/2023; Aceptado: 28/6/2023
RESUMEN
El presente artículo propone un modelo metodológico para el diseño de rutas
gastronómicas en Ecuador. La biodiversidad y la pluriculturalidad en Ecuador
generan una gastronomía variada, con elementos identitarios que reflejan las
diferentes regiones geográficas y las expresiones de conocimientos y sabores
propios de los distintos pueblos y nacionalidades que coexisten en el país. El
modelo metodológico propuesto se ha diseñado teniendo en cuenta las
particularidades de Ecuador y puede ser aplicado en cualquier lugar dentro del
país. La metodología utilizada para desarrollar el modelo se basa en un análisis
comparativo de modelos utilizados en otras partes del mundo, especialmente en
países que comparten similitudes socioculturales, geográficas y de biodiversidad
con Ecuador. Además, se realiza un análisis de la situación actual y de las
necesidades específicas de Ecuador, lo que lleva a la propuesta de un nuevo
modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas.
1
Magíster en Turismo. UTE, Ecuador.
2
Doctor en Turismo. UTE, Ecuador.
3
Magíster en Turismo. UTE, Ecuador.
4
Magíster en Turismo. UTE, Ecuador.
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Reyes, Valdés, Santacoloma, Fierro
Modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas en el Ecuador
Palabras clave: Patrimonio Gastronómico, Rutas Gastronómicas, Turismo
Gastronómico.
ABSTRACT
This article proposes a methodological model for the design of gastronomic routes
in Ecuador. Biodiversity and multiculturalism in Ecuador generate a varied
gastronomy, with identity elements that reflect the different geographical regions
and the expressions of knowledge and flavors of the different peoples and
nationalities that coexist in the country. The proposed methodological model has
been designed taking into account the particularities of Ecuador and can be applied
anywhere within the country. The methodology used to develop the model is based
on a comparative analysis of models used in other parts of the world, especially in
countries that share sociocultural, geographic, and biodiversity similarities with
Ecuador. In addition, an analysis of the current situation and the specific needs of
Ecuador is carried out, which leads to the proposal of a new methodological model
for the design of gastronomic routes.
Keywords: Gastronomic Heritage, Gastronomic Routes, Gastronomic Tourism
Introducción
La gastronomía es una expresión viva de la cultura que identifica a un determinado
pueblo o nacionalidad con cada una de sus particularidades. Genera un vínculo
emocional, promueve la identidad y despierta una serie de reacciones ligadas a
los sentidos y los sabores. De muchas maneras, todas estas expresiones pueden
aprovecharse para promover el desarrollo local, lo que a su vez impulsa la
economía y contribuye de manera positiva a la economía de escala para los
pequeños productores de alimentos y bebidas, así como para toda la cadena de
valor.
La estructura de esta investigación partió de un marco teórico en el que se
analizaron diversos autores y sus concepciones con el fin de respaldar
científicamente el documento. A continuación, en el estado de la cuestión, se
realiza un análisis de las características de la cocina ecuatoriana, las diferentes
rutas gastronómicas propuestas en Ecuador tanto por entidades públicas como
privadas, y sus particularidades. La metodología plantea un análisis de diferentes
modelos de rutas utilizados en otras regiones. Además, mediante encuestas, se
recopilan diversos puntos de vista de proveedores de servicios y turistas en
relación con el turismo gastronómico. Por último, basándose en los resultados de
los pasos anteriores, se presenta un modelo metodológico propuesto para el
diseño de rutas gastronómicas. Este modelo se estructura según un análisis
comparativo de otros modelos y las necesidades o particularidades de Ecuador.
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El objetivo de esta investigación es generar una herramienta práctica, de fácil
aplicabilidad y adaptable a cualquier espacio geográfico dentro del territorio
ecuatoriano, teniendo en cuenta sus características específicas. Consta de una
serie de pasos a seguir, los cuales pueden implementarse en su totalidad o
parcialmente según las necesidades y objetivos de planificación. Para su
estructura, se han tenido en cuenta bibliografías especializadas y experiencias de
otros países que han logrado desarrollar notablemente este tipo de turismo, como
México, Francia, Italia, España, entre otros.
Turismo Gastronómico: Orígenes y Evolución
El turismo gastronómico tiene sus orígenes en Europa en el siglo XIII, cuando
surgieron las primeras guías gastronómicas que recomendaban posadas y
restaurantes. Uno de los destacados fue "Curnonsky", conocido como el "príncipe
de los gastrónomos", quien recorría Francia junto a otros amantes de la
gastronomía. En la actualidad, el turismo se ha generalizado a nivel mundial, lo
que ha dado lugar a la diversificación de productos y servicios, incluyendo el
turismo gastronómico. En Ecuador, aproximadamente el 25% de los gastos de los
turistas se destinan a alimentos y bebidas, lo cual tiene un impacto significativo
en diversos sectores económicos. Sin embargo, aún hay aspectos que requieren
un análisis más profundo.
Metodologías para el Diseño de Rutas Gastronómicas
Un modelo metodológico, en cierta forma, es un esquema para seguir que
representa un conjunto real con cierto grado de precisión y de la forma más
completa posible, sin pretender ser una réplica exacta de la realidad. Es una nueva
aportación sobre la cual se puede trabajar. En este contexto, se analizan dos
modelos aplicados en diferentes territorios de Latinoamérica, lo que demuestra las
diferencias de criterio entre distintos espacios, aunque los objetivos sean
prácticamente los mismos, es decir, promover el desarrollo del turismo
gastronómico en esos lugares. Las metodologías presentan particularidades
propias de cada caso.
Cocina Ecuatoriana: Características y Evolución
Para caracterizar la cocina ecuatoriana, es imprescindible dividirla en diferentes
etapas: la cocina ecuatoriana o quiteña prehispánica, la cocina colonial, la cocina
republicana y la cocina ecuatoriana contemporánea. Desde esta perspectiva, se
describirá cada una de estas etapas.
La cocina prehispánica se distinguía principalmente por la caza de diversas
especies animales, como patos, conejos, venados, entre otros. Los cazadores se
proveían de alimentos ocultándose entre los matorrales y buscaban refugio bajo
la sombra de árboles como molles, guarangos y guabos. Consumían guabas,
lucmas (fruta descrita y conocida por los españoles en 1531 en el territorio ahora
conocido como Manabí) y chirimoyas. Otros alimentos importantes incluían
cogollos de achupallas y totora, así como gusanos y caracoles. En su búsqueda
constante de alimentos para sobrevivir, los cazadores recolectores también
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ascendían a los páramos para aprovechar la variada fauna y expandir sus
posibilidades de caza.
Alimentos como el maíz y la papa fueron fundamentales en el desarrollo y
expansión de los pueblos prehispánicos en Ecuador (Pazos, 2015).
La gastronomía colonial se desarrolló desde principios del siglo XVI hasta el primer
cuarto del siglo XIX. Durante este periodo, la cocina quiteña y ecuatoriana en
general experimentó una profunda transformación, dando lugar a un mestizaje
gastronómico y al desarrollo de la cocina ecuatoriana basada en vísceras. Como
resultado, algunos alimentos propios de la época prehispánica desaparecieron.
Esta época marcó definitivamente la concepción de la gastronomía local, gracias
a la introducción de cereales, frutas vegetales, aves y ganado bovino, porcino y
ovino, que poco a poco se fueron incorporando a la vida cotidiana de los nativos,
españoles y criollos. Los ingredientes introducidos se mezclaron con los elementos
propios de la región, dando lugar a una serie de platos fruto de este mestizaje.
La gastronomía republicana, heredera de la época colonial, se desarrolló desde el
primer cuarto del siglo XIX hasta la actualidad. Durante este periodo, la cocina
quiteña y ecuatoriana en general se caracterizó por la innovación y la adaptación
de productos y técnicas debido al desarrollo y la globalización. Los platos
heredados de la época colonial se convirtieron gradualmente en elementos de
intercambio comercial, lo que dio paso a la cocina ecuatoriana contemporánea.
Esta etapa representa las nuevas propuestas de cocineros basadas en platos
típicos y tradicionales, así como en la valoración y utilización de productos
autóctonos y, en algunos casos, endémicos. El objetivo es dar una nueva identidad
a la cocina ecuatoriana tradicional.
Según una publicación del Ministerio de Cultura y Patrimonio titulada "Patrimonio
Alimentario del Ecuador", es de vital importancia revalorizar el patrimonio
gastronómico del país. Según los autores, si este patrimonio estuviera amenazado,
no sería necesario protegerlo. Es evidente cómo los alimentos tradicionales están
siendo desplazados gradualmente por una dieta cada vez más globalizada. Es
importante señalar que esta sustitución no se debe a que la nueva dieta global
sea más saludable, tenga mejor sabor o tenga una mayor relevancia cultural. Por
el contrario, estos son aspectos más débiles de esta nueva dieta. Por lo tanto, se
podría decir que la dieta globalizada, compuesta en gran medida por comida rápida
o productos precocinados de supermercado, podría adaptarse y eventualmente
convertirse en parte del patrimonio local. Sin embargo, hay una clara diferencia
entre aquellos productos que evolucionan según los principios de un Alimento
Patrimonial y aquellos impuestos por la globalización industrial.
Rutas Gastronómicas en Ecuador
En Ecuador, se han establecido rutas gastronómicas en varias partes del país,
tanto por iniciativas públicas como privadas. Sin embargo, se ha observado que la
planificación y ejecución de estas rutas no siempre ha sido adecuada, dejando de
lado potenciales regiones y comunidades locales con valioso aporte gastronómico.
Es esencial ampliar la visión y considerar la participación de actores locales, como
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productores y proveedores de servicios gastronómicos, para enriquecer la oferta
y garantizar experiencias auténticas. Se requiere promover la formación y
capacitación de estos actores, establecer alianzas estratégicas y fomentar un
turismo gastronómico inclusivo y de calidad. Además de degustar platos típicos,
el turismo gastronómico implica conocer ingredientes, técnicas, historia y cultura
de cada región. Las rutas gastronómicas en Ecuador tienen un gran potencial para
impulsar el desarrollo local, promover la diversidad cultural y fortalecer la
economía, pero es necesario replantear su planificación, involucrar a los actores
locales y ofrecer experiencias enriquecedoras y auténticas.
El objetivo de la investigación fue el diseñar un modelo metodológico flexible y
aplicable para la planificación de rutas gastronómicas en Ecuador, basado en el
análisis de técnicas e instrumentos utilizados en otras regiones y adaptado a la
realidad del país.
Se ha llevo a cabo un análisis exhaustivo y una caracterización del desarrollo de
rutas gastronómicas a través de la revisión de bibliografía especializada. Se han
estudiado diversos casos de rutas gastronómicas, realizando un análisis
comparativo de su estructura y particularidades. Se ha realizado un diagnóstico
del estado actual de las rutas gastronómicas en Ecuador, recopilando opiniones de
proveedores de servicios, turistas extranjeros y representantes de agencias de
viajes. Se ha llevado a cabo un análisis de los recursos gastronómicos y las
características del territorio para determinar la viabilidad de las rutas
gastronómicas propuestas. Se ha diseñado un modelo metodológico sistemático e
integral para el diseño de rutas gastronómicas en Ecuador, teniendo en cuenta los
resultados obtenidos de las acciones anteriores Se han propuesto lineamientos y
recomendaciones para la implementación y gestión efectiva de las rutas
gastronómicas, considerando las necesidades identificadas y las mejores prácticas
en el campo. Se ha evaluado la factibilidad económica y el impacto potencial de
las rutas gastronómicas propuestas, considerando aspectos como la generación
de empleo, el desarrollo económico local y la preservación de la cultura culinaria.
Se han establecido mecanismos de seguimiento y evaluación para medir el éxito
y la eficacia de las rutas gastronómicas implementadas, permitiendo realizar
ajustes y mejoras continuas en base a los resultados obtenidos.
-
Estas acciones ejecutadas contribuirán al fortalecimiento del turismo gastronómico
en Ecuador, promoviendo el desarrollo económico local, la preservación de la
cultura culinaria y la consolidación de la gastronomía ecuatoriana como un
atractivo turístico de calidad.
Metodología
La metodología utilizada en este estudio se basó en un enfoque mixto, que
combina elementos cualitativos y cuantitativos. Se llevaron a cabo las siguientes
etapas:
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Reyes, Valdés, Santacoloma, Fierro
Modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas en el Ecuador
1. Caracterización del país: Se realizó un análisis para identificar las condiciones
que hacen de Ecuador un destino propicio para el turismo gastronómico. Esto se
llevó a cabo a través del estudio de fuentes documentales, informes turísticos y
estudios previos relacionados con el tema.
2. Análisis de modelos existentes: Se examinaron diferentes modelos y enfoques
utilizados en otras regiones y contextos. Este análisis comparativo permitió
identificar las cualidades y características clave de estos modelos, así como las
lecciones aprendidas que podrían aplicarse al diseño de un nuevo modelo para
Ecuador.
3. Diagnóstico y recopilación de opiniones: Se realizó un diagnóstico del estado
actual del turismo gastronómico en Ecuador, recabando opiniones de proveedores
de servicios, turistas extranjeros y representantes de agencias de viajes. Esto se
hizo a través de encuestas y herramientas de recolección de información.
4. Análisis de recursos gastronómicos y características del territorio: Se llevó a
cabo un análisis de los recursos gastronómicos disponibles en Ecuador y las
características del territorio, con el fin de determinar la viabilidad de implementar
rutas gastronómicas en diferentes regiones del país.
5. Diseño del modelo metodológico: Con base en los resultados obtenidos en las
etapas anteriores, se diseñó un modelo metodológico sistemático e integral para
el diseño de rutas gastronómicas en Ecuador. Este modelo proporciona una guía
práctica y flexible para la planificación y diseño de las rutas.
6. Lineamientos y recomendaciones: Se establecieron lineamientos y
recomendaciones para la implementación y gestión efectiva de las rutas
gastronómicas, considerando aspectos como la promoción, colaboración entre
actores, infraestructura y sostenibilidad.
7. Evaluación de factibilidad y impacto: Se evaluó la factibilidad económica y el
impacto potencial de las rutas gastronómicas propuestas, considerando aspectos
como la generación de empleo, el desarrollo económico local y la preservación de
la cultura culinaria.
8. Seguimiento y evaluación: Se establecieron mecanismos de seguimiento y
evaluación para medir el éxito y la eficacia de las rutas gastronómicas
implementadas, permitiendo realizar ajustes y mejoras continuas.
Esta metodología, que combina enfoques cualitativos y cuantitativos, proporcionó
una base sólida para el diseño de rutas gastronómicas en Ecuador. Los resultados
obtenidos contribuirán al fortalecimiento del turismo gastronómico en el país,
promoviendo el desarrollo económico local, la preservación de la cultura culinaria
y la creación de experiencias auténticas para los visitantes.
Resultados y discusión
En este estudio, se realizaron análisis exhaustivos de modelos metodológicos
utilizados en distintos países para el diseño de rutas gastronómicas. Estos modelos
se tomaron como referencia para construir una propuesta adecuada y aplicable al
contexto ecuatoriano. Mediante la comparación de estos modelos, se identificaron
similitudes y diferencias clave que fueron fundamentales para la formulación de la
propuesta final.
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Además, se recopiló información a través de encuestas dirigidas a turistas
extranjeros, prestadores de servicios de alimentos y bebidas, y representantes de
agencias de viajes. Estos datos proporcionaron perspectivas valiosas sobre las
necesidades, preferencias y perspectivas de los actores involucrados en el turismo
gastronómico en Ecuador.
Los resultados obtenidos de las encuestas, combinados con los análisis de los
modelos metodológicos y la revisión literaria, sentaron las bases para la propuesta
final de un modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas en
Ecuador. Este modelo se desarrolló con el objetivo de satisfacer las necesidades
identificadas, fomentar la participación de los actores clave y garantizar la calidad
y autenticidad de la experiencia gastronómica para los turistas.
La discusión de los resultados se centró en validar y respaldar la propuesta de
modelo metodológico, así como en identificar posibles desafíos y limitaciones en
la implementación de las rutas gastronómicas en Ecuador. Además, se destacaron
las coincidencias y divergencias encontradas entre los resultados de las encuestas,
los modelos analizados y la revisión literaria.
Este estudio utilizó un enfoque riguroso y completo, combinando análisis de
modelos, encuestas y revisión literaria, para desarrollar un modelo metodológico
adaptado al contexto ecuatoriano y que permita diseñar rutas gastronómicas de
calidad. Los resultados y recomendaciones obtenidos contribuirán al
fortalecimiento del turismo gastronómico en Ecuador, promoviendo el desarrollo
económico local y la preservación de la cultura culinaria.
Modelo Propuesto para el Diseño de Rutas Gastronómicas en Ecuador
El modelo metodológico propuesto se presenta como una herramienta flexible y
adaptable para la planificación y diseño de rutas gastronómicas en el contexto
ecuatoriano. Se ha desarrollado a partir de la revisión y análisis de modelos
existentes en otros países, así como de los resultados de encuestas realizadas a
turistas extranjeros, prestadores de servicios gastronómicos y representantes de
agencias de viaje.
El modelo consta de tres etapas principales: diagnóstico, planeación y ejecución,
y control. Cada etapa está compuesta por varios pasos que guían el proceso de
planificación y diseño de las rutas gastronómicas.
En la primera etapa, el "Diagnóstico", se sugieren cinco pasos previos que incluyen
la elección del área involucrada, el censo de servicios gastronómicos y
complementarios, la constatación de servicios básicos y complementarios, la
definición de recursos tangibles e intangibles, y el mapeo de atractivos
gastronómicos. Estos pasos permiten obtener una comprensión detallada de los
recursos y atractivos gastronómicos disponibles en el área seleccionada.
La segunda etapa, "Planeación y Ejecución", consta de seis pasos que abordan
aspectos clave como la segmentación de los mercados objetivos, la definición del
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Reyes, Valdés, Santacoloma, Fierro
Modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas en el Ecuador
producto gastronómico, el análisis descriptivo del producto, la definición y diseño
de la ruta gastronómica, la consideración de criterios de expertos en gastronomía,
y las estrategias de comercialización. Estos pasos permiten establecer una
propuesta sólida y atractiva para la ruta gastronómica, teniendo en cuenta las
preferencias y necesidades del mercado objetivo.
La tercera etapa, "Control", se compone de tres pasos que se enfocan en el
seguimiento continuo del desarrollo de la ruta gastronómica, la capacitación
permanente de los prestadores de servicios gastronómicos y la evaluación
constante de la ruta. Esta etapa busca garantizar la calidad y la mejora continua
de la experiencia gastronómica ofrecida, así como la adaptación a los cambios y
demandas del mercado.
El modelo propuesto se presenta como una guía flexible y adaptable, que permite
a los planificadores y gestores de turismo gastronómico tomar decisiones
fundamentadas y diseñar rutas que destaquen la diversidad culinaria y cultural de
Ecuador. Es importante destacar que este modelo se basa en la integración de
diferentes perspectivas, tanto teóricas como prácticas, y busca contribuir al
desarrollo sostenible y promoción del turismo gastronómico en el país.
El modelo propuesto proporciona una estructura metodológica clara y detallada
para el diseño de rutas gastronómicas en Ecuador. Su aplicación permitirá
aprovechar el potencial gastronómico del país, promover la diversidad cultural y
culinaria, generar desarrollo económico local y brindar experiencias auténticas y
memorables a los turistas.
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Figura 1. Modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas en ecuador
Fuente: Elaboración propia, 2020
Conclusiones
La gastronomía ecuatoriana, reflejo de la diversidad geográfica y cultural del país,
cuenta con una cocina variada y con identidad propia. A pesar de esto, se evidencia
una falta de estructuración y promoción de rutas gastronómicas en Ecuador, en
contraste con otros países de la región. El análisis de modelos metodológicos
utilizados en el turismo gastronómico ha sido útil para desarrollar un modelo
adaptado a Ecuador. La implementación de este modelo representa una oportunidad
para impulsar el turismo gastronómico como sector estratégico y de desarrollo
económico. La propuesta de un modelo metodológico esquemático compuesto por
etapas ofrece una guía clara y sistemática para el diseño de rutas gastronómicas en
el país. Este modelo flexible se puede adaptar a las particularidades y recursos
gastronómicos de cada región, y su enfoque de control y evaluación continua permite
su mejora y adaptación. Su implementación contribuirá al desarrollo y promoción
del turismo gastronómico en Ecuador, potenciando el crecimiento sostenible de la
industria turística y destacando la identidad cultural del país. Es necesario trabajar
en conjunto para implementar y promover este modelo, aprovechando el potencial
de la gastronomía como atractivo turístico destacado.
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