Revista Científica Ciencia y Tecnología Vol 24 No 42
http://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de
inocuidad y calidad de helados
Process management and the INEN 706 standard: ice cream safety
and quality tools
Steve Romero Núñez
1
bromero5373@uta.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-6573-3343
Fernando Jiménez Castro
2
wf.jimenez@uta.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8717-1501
Recibido: 24/12/2024; Aceptado: 19/2/2024
RESUMEN
En la actualidad, la fabricación y elaboración de helado ha demostrado innovaciones en su
producción, los mismos que se orientan a la identificación e implementación de estándares
en la cadena de valor. Bajo este contexto, el estudio identifica los procesos INEN 706:2013
para determinar la inocuidad y calidad de helados en el cantón Ambato, Provincia de
Tungurahua. Esta investigación, se basa en el paradigma post-positivista que destaca la
influencia del investigador bajo el análisis de múltiples realidades subjetivas; siguiendo el
método deductivo se analiza la norma ISO 22000, así como la ISO 7328:2008, que permiten
desencadenar a herramientas necesarias para identificar los procesos de la norma INEN
706:2013. Bajo un enfoque cuantitativo a nivel no experimental, se aplicó encuestas a las
micro, pequeña, mediana y grandes empresas y, a los consumidores del cantón Ambato de
la provincia de Tungurahua. En los análisis se determina que la aplicación de la Norma
Técnica Ecuatoriana y de normas internacionales en las empresas productoras de esta
actividad económica, les permitirá visionar hacia nuevos retos como la Primera Certificación
INEN, la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura y, la implementación de la ISO
22000, para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de alimentos.
1
Estudiante, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador
2
Ph.D, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador
Romero, Jiménez.
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de inocuidad y calidad de helados
Palabras clave: requisitos, NTE INEN 706:2013, inocuidad, calidad, helados.
ABSTRACT
Currently, the manufacturing and preparation of ice cream has demonstrated innovations in
its production, which are aimed at the identification and implementation of standards in the
value chain. Under this context, the study identifies the INEN 706:2013 processes to
determine the safety and quality of ice cream in the Ambato canton, Tungurahua Province.
This research is based on the post-positivist paradigm that highlights the influence of the
researcher under the analysis of multiple subjective realities; Following the deductive
method, the ISO 22000 standard is analyzed, as well as ISO 7328:2008, which allow us to
trigger the necessary tools to identify the processes of the INEN 706:2013 standard. Under
a quantitative approach at a non-experimental level, surveys were applied to micro, small,
medium and large companies and to consumers in the Ambato canton of the province of
Tungurahua. In the analysis it is determined that the application of the Ecuadorian Technical
Standard and international standards in companies producing this economic activity will
allow them to envision new challenges such as the First INEN Certification, the certification
of Good Manufacturing Practices and the implementation of ISO 22000, to establish a food
safety management system.
Keywords: requirements, NTE INEN 706:2013, harmlessness, quality, ice creams
__________________________________________________________________
Introducción
El proceso de elaboración de helados atribuye su origen a la invención de los jinetes
mongoles en medio Oriente, quienes guardaban la nata en recipientes y los ataban a sus
caballos mientras cabalgaban a temperaturas bajo cero. Esto provocaba que el alimento se
cristalice y le otorgue una textura cremosa al producto empezando a expandirse a China y
toda Europa (Mora y Maestre, 2017). A continuación, se describe la línea de tiempo en cinco
etapas:
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Figura 1. Cronología de la evolución de los helados
Nota. Esta figura muestra la evolución del helado a través del tiempo. Fuente: Mora y Maestre (2017).
En la actualidad, los avances de la tecnología en el manejo del frío para la fabricación de
helados, permite la creación de puntos de venta estratégicos, lo cual hace que el producto
sea más accesible para las personas. Además, existen muchas innovaciones en los procesos
de elaboración, que nos han demostrado que aún con el pasar de los años el helado es un
producto que seguirá desarrollándose y evolucionando (Morales y Ramírez, 2015).
En el Ecuador es necesario el cumplimiento de las atribuciones y competencias dispuestas
por el Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca, motivo por el cual,
mediante el Acuerdo Nro. MPCEIP-MPCEIP-2023-0003-A, se ha establecido de manera
obligatoria la implementación del servicio de registro de producción nacional que está
dirigida a todos los productores nacionales que efectúen procesos con transformación
sustancial en la obtención de productos elaborados en el territorio ecuatoriano (MPCEIP,
2023). Además, se conoce según los reportes del Servicio de Rentas Internas (SRI) que, en el
Ecuador, para la actividad económica CIIU4-10500501 – Elaboración de helado (de todo
tipo), sorbetes, bolos, granizados, etcétera, las ventas netas locales durante el año fiscal
2022 fueron:
Tabla 1: Ventas netas en el año fiscal 2022 de la actividad económica CIIU4-10500501
2022
ETAPA 1
1400 a.C.
al
37-68 d.C.
ETAPA 2
Hasta
inicios del
siglo XVI
ETAPA 3
1589 al
1620
ETAPA 4
1840 a
inicios del
siglo XX
ETAPA 5
Siglo XX
con hielo, uso
de bodegas de
Uso de
mezclas
frigoríficas
Inventó la
primera
máquina
para hacer
Refrigeración
mecánica
utilizando
máquinas de
frío
Descubrimiento
de agua con
sales para el
descenso de
temperatura
Romero, Jiménez.
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de inocuidad y calidad de helados
Ventas netas locales
Ecuador
Tungurahua
Ambato
12%
285.845.928
90.872
54.872
0%
581.217
12.595
0
Nota. La figura expone las ventas locales con el 12% y 0% del Ecuador, Tungurahua y Ambato, con
valores en dólares americanos. Fuente: Servicio de Rentas Internas (2022).
Por tanto, este sector económico representa una fuente importante para la economía, la
producción y la generación de empleo en el territorio ecuatoriano; siendo necesario conocer
las normativas y procesos que garantizan la inocuidad y calidad de los productos que se
consumen en las diferentes regiones.
Normativa para sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
ISO 22000 según los autores González y García (2022) detalla los requisitos para que se
desarrolle un adecuado sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA),
enfocándose en elementos claves para asegurar la inocuidad en toda su cadena alimentaria
hasta llegar al consumidor, también especifica los peligros que están relacionados al tipo de
procesos e instalaciones utilizadas.
Según la Norma ISO 7328:2008 (2008), se “especifica el método de referencia para la
determinación del contenido de materia grasa en los helados y preparados a base de leche,
este método también se aplica en preparados para concentrados para helados y preparados
en polvo para helados” (p.2). Por tanto, para su aplicación, es indispensable que se
identifique y cumpla lo determinado en las normas ISO que se detallan:
•Especifica los requisitos metrológicos y de construcción para
material de vidrio para laboratorio, se especifica que las
pipetas graduadas se fabricarán con vidrio de resistencia
química y propiedades térmicas de acuerdo con ISO 719.
ISO 835
•Indica el material de vidrio de laboratorio para frascos
volumétricos.
ISO 1042
•Especifica dimensiones, materiales y requisitos
constructivos y metrológicos de cristalería volumétrica dada
en la norma ISO 384.
ISO 4788
•Establece las especificaciones para leche y productos
lácteos, especifica las características de los matraces de
extracción de grasa tipo Mojonnier en métodos
gravimétricos.
ISO 3889
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Figura 2. Normas indispensables para la aplicación de la ISO 7328:2008
Nota. Esta figura detalla las normas internacionales que se vinculan a la ISO 7328:2008. Fuente: (ISO,
2008)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la Agencia Nacional de Regulación
Control y Vigilancia Sanitaria (2023) señala que “son políticas que al ser implementadas en
una industria aseguran un estricto control de la calidad de los alimentos, a lo largo de la
cadena de producción, distribución y comercialización”. Las BPM tienen como objetivo
determinar normativas y técnicas para el aseguramiento de la inocuidad en las industrias del
sector alimenticio con relación a su estructura, requerimientos higiénicos, materias primas,
producción, envasado, rotulado, empaquetado, almacenamiento y comercialización, para
garantizar la calidad del producto.
En el Ecuador el Instituto Ecuatoriano de Normalización - INEN (2013), formuló el
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 070 “Helados” con el objeto de “establecer los
requisitos que deben cumplir los helados y las mezclas para helados con la finalidad de
prevenir los riesgos para salud y la vida de las personas y evitar prácticas que puedan inducir
a errores a los consumidores” (p.2).
En el mismo sentido, la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 706:2013 según el INEN
(2013) “se aplica a helados listos para el consumo y a las mezclas para helados en forma
líquida, concentrada o pulverizada. Esta norma también se aplica a los componentes que
entran en la elaboración del helado” (p.2).
La NTE INEN 706:2013 determina los requisitos que deben cumplir las empresas con el fin
de prevenir riesgos para la salud y vida de las personas, tales como: el rotulado del producto;
contenido nutricional; ingredientes; entre otros detalles importantes, para que el cliente
realice una elección informada al momento de consumir helados. Además, para demostrar
la calidad e inocuidad, es necesaria la aplicación de métodos estandarizados de ensayo, la
selección de muestras y evaluación respecto a las características fisicoquímicas,
microbiológicas y mezclas.
Romero, Jiménez.
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de inocuidad y calidad de helados
El objetivo primordial de estas normas es mejorar la seguridad alimentaria en todas las
cadenas de suministro alrededor del mundo, teniendo un impacto positivo y consciente para
conseguir un adecuado control de la producción que permita reducir los riesgos biológicos,
químicos y físicos asociados a la seguridad e inocuidad de alimentos, mediante la mejora
continua de los procesos.
Gestión por procesos, inocuidad y calidad de helados
El término proceso está orientado a los objetivos de mejora a través de técnicas y
herramientas de gestión de la calidad que deben ser usadas en todos los ámbitos de una
empresa. Muchos clientes perciben a la calidad en los productos alimenticios como un
atributo higiénico, por lo que, las organizaciones deben buscar un equilibrio entre control y
aseguramiento, a través de métodos que influyen en la cadena productiva. A esto, las
normas internacionales según los autores Pérez et al. (2016) promueven un enfoque que
está basado en procesos cuando se implementa, desarrolla y mejora la eficacia en un sistema
de gestión de calidad con el propósito de aumentar la satisfacción del cliente a través del
cumplimiento de sus requisitos.
Según los autores Callejas y Álvarez (2020) la inocuidad alimentaria es un aspecto
importante que en muchas ocasiones es difícil de evidenciar por el consumidor, siendo
esencial poseer todas las medidas necesarias para reducir los riesgos sanitarios que se
puedan presentar a lo largo de la cadena de suministros de los productos alimenticios. A
esto, requerir la implementación de sistemas integrados de gestión de seguridad
alimentaria, es una excelente forma de asegurarnos que exista inocuidad bajo estándares y
normas que se han extendido a nivel mundial.
____________________________________________________________________
Metodología
Esta investigación aporta a la construcción del conocimiento mediante el estudio de la
realidad en las empresas y consumidores de helados. De forma que, el paradigma del
modelo se considera post-positivista puesto que destaca la construcción de aspectos más
concretos, como la influencia del investigador bajo el análisis de múltiples realidades
subjetivas (Beltrán y Ortiz, 2020).
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Además, se utilizó el método deductivo que va desde un razonamiento general a lo
particular, para lo cual, esta investigación se basó en el estudio de la norma ISO 22000 y el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como la norma ISO 7328:2008, que
posteriormente se desencadenan al desarrollo de los instrumentos necesarios para
identificar los procesos INEN 706:2013 en las empresas que fabrican y elaboran helados en
el cantón Ambato.
Se aplicó un enfoque de investigación cuantitativo a nivel no experimental mediante dos
encuestas, la primera dirigida a las MIPYMES y la segunda encuesta al consumidor; además,
no se condicionó a que los encuestados subjetivamente coloquen otro tipo de respuestas o
manifiesten otro punto de vista al instrumento aplicado (Hernández y Mendoza, 2018).
Para conocer a las micro, pequeña, mediana y grandes empresas (MIPYMES) de la Provincia
de Tungurahua, cantón Ambato, de acuerdo con los datos obtenidos del Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos (INEC, 2010), se identificó a las empresas que se encuentran bajo la
actividad económica denominada en el Ecuador con el código CIIU4-10500501 – Elaboración
de helado (de todo tipo), sorbetes, bolos, granizados, etcétera; siendo un total de 35
empresas en el cantón referido.
Con un enfoque cuantitativo, mediante la aplicación de encuesta como medio de
recopilación de datos, que fue validada por 3 expertos en el área, se aplicó el instrumento a
las MIPYMES con 2 ítems de información general y 12 ítems de información específica. En el
mismo sentido, de acuerdo con el último censo del INEC 2010 mediante la determinación de
la muestra a la población de la ciudad de Ambato (329.856 hombres y mujeres), se aplicó
una encuesta a 384 personas, esto con el objeto de conocer la clasificación, consumo,
características y factores que determinan el consumo de helados, la encuesta contó con 2
ítems de información general y 8 ítems de información específica.
En la presente investigación se utilizó un diseño descriptivo correlacional que establece cual
es el tipo de relación que hay entre dos variables de estudio, donde se realizó una
observación y no intercedió sobre las variables, de esta forma se obtuvieron datos
Romero, Jiménez.
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de inocuidad y calidad de helados
estadísticos confiables que permitieron evidenciar de qué manera dos variables se afectan o
interactúan entre sí, permitiendo obtener un diagnóstico positivo de las variables estudiadas
(Arias, et al., 2020).
Además, se utilizó el coeficiente de correlación de Pearson que se emplea para medir la
relación estadística entre dos de las variables de estudio, el p-valor varía de -1 a 1, en cuanto
más se acerca el valor a +1 se asume mayor correlación y existe una relación directa, si el p-
valor es 0 la relación es nula, y, si el p-valor es negativo existe una relación inversa; teniendo
en esta investigación una correlación significativa (Fiallos, 2021).
____________________________________________________________________
Resultados y discusión
Con la finalidad de examinar los datos obtenidos, se utiliza el software SPSS en el análisis de
datos estadísticos de las encuestas aplicadas, los mismos que se detallan a continuación
mediante los resultados de las correlaciones más relevantes de las variables utilizadas:
Tabla 2: Correlación respecto a la base de la composición de helado preferida y su impacto en la
frecuencia de consumo de helados
Correlaciones
¿En base a que
composición preere
que este elaborado el
helado?
¿Con que frecuencia
consume helados?
¿En base a que
composición preere
que este elaborado el
helado?
Correlación
Pearson
1,000
,113*
Sig. (bilateral)
,031
N
364
364
¿Con que frecuencia
consume helados?
Correlación
Pearson
,113*
1,000
Sig. (bilateral)
,031
N
364
364
Nota. El valor estadístico r de Pearson es de 0,113 esta correlación es Significativa. Fuente:
elaboración propia
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El coeficiente de correlación muestra una relación positiva muy baja entre las dos preguntas
que fueron evaluadas, ya que la composición en que el helado está elaborado no incide de
manera alta en la frecuencia en que las personas consumen helados, sin embargo, es
importante que los consumidores conozcan todos los parámetros que involucran el proceso
de elaboración del helado con el fin de adquirir un producto de calidad, y, por ende, que
exista una frecuencia de consumo constante.
Tabla 3: Correlación respecto a que factor condiciona la compra de un helado con su influencia en
la presentación de helados de preferencia
Correlaciones
¿Qué factor condiciona la
compra de un helado?
¿Qué presentación de
helados es de su
preferencia?
¿Qué factor condiciona
la compra de un
helado?
Correlación Pearson
1,000
,140**
Sig. (bilateral)
,007
N
364
364
¿Qué presentación de
helados es de su
preferencia?
Correlación Pearson
,140**
1,000
Sig. (bilateral)
,007
N
364
364
Nota. El valor estadístico r de Pearson es de 0,140 esta correlación es Muy Significativa. Fuente:
elaboración propia
El coeficiente de correlación muestra una relación positiva muy baja entre las dos preguntas
que fueron evaluadas ya que los factores como la presentación, el sabor, el clima entre otros
que condicionan la compra de un helado, no inciden de manera alta con la presentación de
preferencia de los consumidores, esto debido a que la mayoría de los consumidores optan
por presentaciones clásicas ya sea en paleta o vaso.
Tabla 4: Correlación respecto a la importancia de la notificación sanitaria ARCSA con su influencia
en el etiquetado de alimentos procesados para consumo humano
Correlaciones
Considera que la noticación
sanitaria emitida por la
Agencia Nacional de
Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria es:
Considera que el
etiquetado de alimentos
procesados para consumo
humano tabla nutricional
y semáforo son:
Romero, Jiménez.
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de inocuidad y calidad de helados
¿Qué factor
condiciona la
compra de un
helado?
Correlación
Pearson
1,000
1,000**
Sig. (bilateral)
,000
N
35
35
¿Qué presentación
de helados es de su
preferencia?
Correlación
Pearson
1,000**
1,000
Sig. (bilateral)
,000
N
35
35
Nota. El valor estadístico r de Pearson es de 1,000 esta correlación es Muy Significativa. Fuente:
elaboración propia
El coeficiente de correlación muestra una relación perfecta entre las dos preguntas que
fueron evaluadas, ya que la mayoría de las empresas productoras y comercializadoras de
helados consideran que es muy importante tener la notificación sanitaria emitida por el
ARCSA, lo cual, influye de manera positiva en la venta de sus productos, permitiendo que
los consumidores conozcan aspectos importantes como la tabla nutricional y el semáforo.
Tabla 5: Correlación respecto a la importancia de la notificación sanitaria ARCSA con el uso de
Buenas Prácticas de Manufactura en las MIPYME
Correlaciones
Considera que la
noticación sanitaria
emitida por la Agencia
Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia
Sanitaria es:
Considera que contar con
capacitaciones en Buenas
Prácticas de Manufactura
para el personal de su
MIPYME es:
¿Qué factor
condiciona la
compra de un
helado?
Correlación
Pearson
1,000
1,000**
Sig. (bilateral)
,000
N
35
35
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¿Qué presentación
de helados es de su
preferencia?
Correlación
Pearson
1,000**
1,000
Sig. (bilateral)
,000
N
35
35
Nota. El valor estadístico r de Pearson es de 1,000 esta correlación es Muy Significativa. Fuente:
elaboración propia
El coeficiente de correlación muestra una relación significativamente alta entre las dos
preguntas que fueron evaluadas, las empresas consideran que es muy importante contar con
la notificación sanitaria emitida por el ARCSA; sin embargo, el estudio de las variables
involucradas demuestra que las empresas deben capacitar a sus colaboradores en Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) con el fin de motivar y concientizar a su personal para la
producción de alimentos seguros y de calidad.
Las MIPYMES de la actividad económica objeto de estudio, tienen procesos establecidos
para la producción, sin embargo, no todas las empresas tienen documentada sus fases de
elaboración que faciliten la estandarización del producto y de los costos de producción, esto,
con la finalidad de conseguir beneficios en lo que se refiere a un producto alimenticio inocuo
e higienizado mediante la aplicación de procesos de calidad en toda su cadena productiva
(Díaz y Salazar, 2021).
Para analizar la variable de la norma INEN 706:2013 se utilizaron los datos obtenidos en la
encuesta de consumidor, en donde el 37,5% de los consumidores encuestados consumen
helados una vez a la semana y le atribuyen mediante el 47,1% al sabor y textura como una
característica esencial al momento de realizar la compra del helado; el 38,1% de los
encuestados miden el grado de satisfacción de calidad como alto al momento de su
consumo, por lo que el helado al ser un producto de consumo masivo, es necesario
garantizar procesos confiables y asegurar a los consumidores mejores estándares de calidad
e inocuidad alimentaria (Pastorino, 2020).
En la investigación se aplicó el coeficiente de correlación de Pearson, mediante las
preguntas realizadas a los consumidores y MIPYMES productoras de helados en la provincia
de Tungurahua; para lo cual, se realizó un análisis a los consumidores de helados con relación
a preguntas basadas en la composición, frecuencia de consumo, factores de compra y
presentación del helado. Los análisis obtenidos arrojan como resultado correlaciones
Romero, Jiménez.
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de inocuidad y calidad de helados
significativas y positivas que muestran que existe relación entre las variables presentadas
(Roy et al., 2019). Con esto, se identifica que muchos de los consumidores de helados optan
por presentaciones clásicas del producto, sin embargo, la frecuencia de consumo no varía
con relación a los procesos que garantizan la inocuidad y calidad de los productos.
El segundo análisis se realizó a las empresas que se encuentran bajo la actividad económica
denominada en el Ecuador con el código CIIU4-1050050, en este caso también se obtuvieron
correlaciones significativamente altas entre las variables expuestas, las empresas
consideran necesario contar con una notificación sanitaria vigente emitida por el ARCSA,
para garantizar que sus productos sean inocuos, así mismo, no todas las empresas que
fueron parte del estudio contaban con el etiquetado alimenticio con relación a la tabla
nutricional y el semáforo, esto se ve reflejado por el desconocimiento de los requisitos
establecidos en las normas vigentes del Ecuador.
En este sentido, es necesario que las empresas generen confianza a sus consumidores
mediante la implementación de requisitos y normas alimentarias, ya que, bajo el análisis con
relación a las BPM, se identifica que las empresas seleccionadas para este estudio
consideran como muy importante contar con personal que este capacitado para la
manipulación de alimentos seguros en toda su cadena de producción. Para lo cual, se
destaca la importancia de la aplicación de las BPM en cada uno de los procesos alimenticios,
con la finalidad de asegurar la calidad, disminuir la contaminación cruzada e implementar
buenas prácticas como el uso de la indumentaria adecuada (Montesdeoc el al., 2022).
En la teoría se investigó los requisitos, normas, procesos y prácticas que se encuentran
asociadas a las variables expuestas en el tema de estudio, lo cual, resguarda los resultados
obtenidos. Además, se indica que las empresas deben garantizar la inocuidad y calidad de
sus productos mediante la aplicación de la norma INEN 706:2013. Para el autor Fragoso et
al. (2020) la inocuidad de alimentos se refiere a las características que un alimento posee
cuando es fabricado y manipulado de forma higiénica, mediante controles de calidad para
reducir o eliminar contaminaciones no deseadas. Por este motivo, las empresas que
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busquen garantizar la inocuidad y calidad de sus productos deben implementar y aplicar esta
norma con el fin de generar confianza y seguridad a los consumidores.
Con base en la investigación, 20 de 35 empresas informan que cuentan con notificación
sanitaria vigente emitida por el ARCSA, por lo que, a fin de garantizar la calidad en el
producto Torres et al. (2023) acota que la gestión por procesos beneficia a que las
organizaciones restructuren de forma adecuada sus procesos para optimizar su desempeño,
con el fin de obtener una mejora en la cadena de producción. Además, se realiza un análisis
sobre las notificaciones sanitarias vigentes de las empresas estudiadas, bajo el aplicativo
ARSCA MOVIL que permite verificar el cumplimiento de las notificaciones sanitarias
vigentes y no vigentes emitidas por el ARSCA. A esto, las empresas deben cumplir los
requisitos establecidos en la norma INEN 706:2013, la misma que ayudará a que se
proporcione al consumidor información comprensible y clara del producto final, además de
que la comercialización cumpla con lo dispuesto por la Ley del Sistema Ecuatoriano de la
Calidad (INEN, 2013).
_________________________________________________________
Conclusiones
La elaboración y fabricación de helados deben ser analizados e implementados bajo normas
estandarizadas que permitan su adecuada funcionalidad y aseguren la calidad del producto,
tales como:
Figura 3. Proceso para la elaboración de helado
Nota. La figura detalla el proceso desde el diseño y desarrollo de producto, hasta la distribución de
helados. Fuente: elaboración propia
Con base en el análisis de datos de las MIPYMES seleccionadas, se observa la importancia
de la aplicación de los procesos INEN 706:2013 en las empresas que elaboran y fabrican
Romero, Jiménez.
Gestión por procesos y la norma INEN 706: herramientas de inocuidad y calidad de helados
helados en la Provincia de Tungurahua. Para lo cual, se han identificado los procesos clave
para la obtención de la notificación sanitaria ARCSA:
Figura 4. Procesos para obtención de notificación sanitaria de producto nacional
Nota. Esta figura muestra los procesos requeridos en el año 2023, para la obtención de notificación
sanitaria de producto nacional. Fuente: (ARCSA, 2023)
Por tanto, es vital concientizar a las MIPYMES sobre la aplicación de la norma técnica
ecuatoriana NTE INEN 706:2013 para la elaboración y fabricación de helados, así como el
cumplimiento de cada uno de sus requisitos para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos, de manera que se pueda avanzar hacia la obtención de esta notificación sanitaria
de producto nacional. En los resultados podemos observar que las empresas en su totalidad
no cuentan con la notificación sanitaria emitida por el ARCSA, sin embargo, el consumo es
favorable y las personas consideran con un alto grado de satisfacción a los helados que
consumen, esto, se debe a la calidad del producto y al posicionamiento de la empresa en el
mercado.
En el mismo sentido, el estudio demuestra que las MIPYMES cuentan con notificación
sanitaria de producto, sin embargo, se denota la importancia de contar con capacitaciones
en Buenas Prácticas de Manufactura para el personal que trabaje dentro de sus empresas,
con la finalidad de alcanzar seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de producción,
distribución y comercialización.
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Sin embargo, la medida de aplicación de esta Norma Técnica Ecuatoriana permite que en el
futuro las empresas de esta actividad económica tomen nuevos retos y avancen hacia una
Primera Certificación INEN; Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura; y la
implementación de ISO 22000; esto, con la finalidad de hacer más productivo su negocio,
aportar seguridad, calidad y confianza hacia los consumidores.
________________________________________________________________
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