Revista Ciencia & Tecnología, 01 de julio de 2025
Julio - Septiembre 2025. ISSN online: 2661 - 6734
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Desarrollo de una galleta enriquecida con harina de soja
(Glycine max) y harina de grillo (Acheta Domesticus) rica
en proteínas
Development of a cookie enriched with soy flour (Glycine
max) and cricket flour (Acheta Domesticus) rich in protein
1
2
3
Recibido: 1/12/2024 Aceptado: 15/02/2025
Resumen
1 Magister en Agroindustria, Mención Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria, Docente Investigador de la Carrera de Agroindustria, Universidad
Técnica de Babahoyo, Ecuador.
2 Magister en Agroindustria, Mención Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria, Docente Investigador de la Carrera de Alimentos, Facultad de Cien-
cias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador.
3 Doctorado en Ciencia Animal, Docente Investigador de la Carrera de Medicina Veterinaria, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador.
4 Ingeniera en Alimentos, Estudiante de la Carrera de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Que-
vedo, Ecuador
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Palabras clave:
Abstract
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Keywords:
Introducción
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Metodología
Localización
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Diseño de la investigación
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Factores de niveles de estudio
Tabla 1. Factores de niveles de estudio
Factores Código Niveles
Relación de Harina de trigo (HT) y harina de soya (HS) Relación 75:25
A Relación 50:50
Relación 25:75
Incorporación de harina de grillo (HG) B 0.5%
1%
Para la investigación se plantearon las siguientes hipótesis experimentales:
-
-
Tabla 2. Combinación de Factores de estudio
Tratamientos Codicación Combinaciones
T1 A0 B0 Relación de harina de trigo y harina de soya 75:25 + 0.5% de harina de
grillo
T2 A1 B0 Relación de harina de trigo y harina de soya 50:50 +
0.5% de harina de grillo
T3 A2 B0 Relación de harina de trigo y harina de soya 25:75 +
0.5% de harina de grillo
T4 A0 B1 Relación de harina de trigo y harina de soya 75:25 +
1% de harina de grillo
T5 A1 B1 Relación de harina de trigo y harina de soya 50:50 +
1% de harina de grillo
T6 A2B1 Relación de harina de trigo y harina de soya 25:75+1% de harina de grillo
Esquema de ANOVA
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Tabla 3. Análisis de varianza ANOVA
F.V. Suma de cuadrado
(SC) Grados de libertad Cuadrados medios
(CM) Valor F
Factor
ASCA A-1 2 CMA CMA/CMr
Factor
BSCB B-1 1 CMB CMB/CMr
Int. AxB SC (AxB) (A-1) (B-1) 2 CM (AxB) CM (AxB)/CMr
Error
Exp. SCr (A-B) (r-1) 6 CMr
Total SCT abr-1 11 CMT
Materia prima
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Descripción del proceso
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Determinación de la composición proximal
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Proteína
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Siendo
Humedad
Donde
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Cálculo de materia seca % MS=100-Humedad
Análisis Sensorial
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Figura 1. Escala hedónica empleada en la evaluación de la galleta
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Determinación al mejor tratamiento consumidores
Tratamientos de los datos
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Resultados y discusión
Composición proximal
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Figura 2. Contenido de proteína de seis formulaciones de galletas ricas en proteí-
na elaborada con harina de trigo, harina de soya y harina de grillo
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d
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Figura 2. Contenido de proteína de seis formulaciones de galletas ricas en proteí-
na elaborada con harina de trigo, harina de soya y harina de grillo
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d
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Figura 3. Grácos de medias e interacción para proteína del factor A y B en galletas al-
tas en contenido proteico a base de harina de trigo, harina de soya y harina de grillo
Factor A: Interacción de harinas (harina de trigo y harina de soya). Factor B:
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Incorporación de harina de grillo.
Contenido de humedad
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Figura 4. Contenido de humedad de seis formulaciones de galletas ricas en proteínas elaboradas con ha-
rina de trigo, harina de soya y harina de grillo.
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Las letras a, b y c indican diferencias signicativas entre tratamientos
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Figura 5. Grácos de medias e interacción para humedad del factor A y B en Galletas al-
tas en contenido proteico a base de harinas de trigo, harina de soya y harina de grillo.
Prueba hedónica
Color
Factor A: Interacción de harinas (harina de trigo y harina de soya).
Factor B: Análisis Sensorial
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Olor
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Las letras a, b, c y d indican diferencias signicativas entre tratamientos.
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Figura 7. Promedio de aceptabilidad según el parámetro de olor en cada uno
de los niveles de tratamientos en galletas altas en contenido proteico.
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Sabor
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Figura 8. Promedio de aceptabilidad según el parámetro de sabor en cada uno
de los niveles de tratamientos en galletas altas en contenido proteico.
Dureza
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Las letras a, b y c indican diferencias signicativas entre tratamientos
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Figura 9. Promedio de aceptabilidad según el parámetro de dureza en cada uno
de los niveles de tratamientos en galletas altas en contenido proteico
Crocancia
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Las letras a, b, c, d indican diferencias signicativas entre tratamientos
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Figura 10. Promedio de aceptabilidad según el parámetro de crocancia en cada
uno de los niveles de tratamientos en galletas altas en contenido proteico.
Prueba descriptiva
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Las letras a, b, c, d y e indican diferencias signicativas entre tratamiento
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Figura 11. Perl sensorial por medio de una prueba descriptiva de seis tratamien-
tos de galletas a base de harina de trigo, harina de soya y harina de grillo.
Mejor tratamiento
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Figura 12. Perl sensorial del mejor tratamiento T1 de una galleta alta en con-
tenido proteico con harina de trigo, harina de soya y harina de grillo.
Perl de aminoácidos
Tabla 7. Cantidad de aminoácidos presentes en (100 g) del mejor tratamiento T1 (162)
de una galleta a base de harina de trigo, harina de soya y harina de grillo.
Parámetro Resultado % P/P
Histidina 0,000
Arginina 0,463
Serina 0,411
Aspártico 2,611
Glutámico 3,411
T1(M-162)-A0B0:75;25 harina de trigo y harina de soya + 0.5% harina de grillo.
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Lisina 0,305
Glicina 0,153
Valina 0,247
Alanina-Tirosina 0,085
Prolina 0,241
Metionina 0,060
Fenilalanina 0,259
Treonina 0,097
Isoleucina 0,130
Leucina 0,267
Triptófano 0,003
Aminoácidos totales 8,744
Conclusiones
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Referencias bibliográcas
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