Desarrollo de una galleta enriquecida con harina de soja (Glycine max) y harina de grillo (Acheta Domesticus) rica en proteínas
DOI:
https://doi.org/10.47189/rcct.v25i47.739Palabras clave:
Alimento fortificado, alimento proteico, entomofagia, perfil de aminoácidosResumen
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una galleta enriquecida con harina de soja y harina de grillo como alternativa proteica para combatir la malnutrición en Ecuador, proporcionando un producto de alto valor nutricional. Se formularon seis tratamientos utilizando diferentes proporciones de harina de trigo, soja y grillo. Se realizaron análisis proximales para evaluar el contenido de proteína y humedad, mientras que el análisis sensorial fue llevado a cabo por un panel de 20 catadores, quienes evaluaron atributos como color, olor, sabor, dureza, crocancia y aceptabilidad general. Los resultados indicaron un efecto estadísticamente significativo en el contenido de proteína al ajustar la proporción de harina de trigo y soja e incorporar harina de grillo, mientras que la humedad solo se vio afectada por la relación de trigo y soja. El tratamiento óptimo (T1: 75% harina de trigo, 25% harina de soja y 0.5% harina de grillo) alcanzó un 8.7% de proteína y 2.1% de humedad. Además, se identificaron 16 aminoácidos esenciales y no esenciales en este tratamiento, con un contenido total de 8.744% en 100 g de producto. Este estudio sugiere que la galleta enriquecida puede ser una opción prometedora para mejorar la ingesta de proteínas en poblaciones vulnerables.
Descargas
Referencias
Aguirre, Martínez, E., & Cuenca, F. (2020). Use of blends of legume flours and manioc starch to elaborate gluten-free sweet biscuits. Revista Ciencia UNEMI, 13(33), 59–72. https://doi.org/https://doi.org/10.29076/issn.2528-7737vol13iss33.2020pp59-72p
Álvarez, Mateo, J., & Giráldez, J. (2020). Harina de grillo Acheta domesticus: composición lipídica y posibilidades sobre su modificación por medio de la dieta. Revista de La Facultad de Ciencias Básicos, 18(2), 38–43. https://doi.org/https://doi.org/10.24054/01204211.v2.n2.2020.4442 Resumen
Beltrán, González, M., & Rivas, F. (2019). Influencia de aminoácidos provenientes de la dieta en la expresión de genes. Nutrición Hospitalaria, 36(1), 173–182. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.20960/nh.1986
Calsada, Caballero, L., & Soto, E. (2023). Elaboración De Una Barra Proteica Con Recubrimiento De Un Gel Energético a Base De Café. Limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 20(2), 5–23. https://doi.org/https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2282
Cañar, & Salazar, D. (2023). Influencia del uso de cultivos andinos Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y Mashua (Tropaeolum tuberosum) en el desarrollo de galletas dulces. In Journal of Engineering Research. Universidad Técnica de Ambato.
Cozmuta, Nicula, C., Peter, A., Cosmuta, L., Nartea, A., Kuhalskaya, A., Pacettib, D., Silvi, S., Fiorini, D., & Pruteanu, L. (2022). Cricket and yellow mealworm powders promote higher bioaccessible fractions of mineral elements in functional bread. Journal of Functional Foods, 99(3), 1–18. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105310
Fisher. (2021). Nutrient adequacy and dietary diversity of women in the gauteng and eastern cape provinces, south africa–focus on micronutrients from the national food fortification programme. University of the Western Cape.
Freire, & García, A. (2023). Alimentación complementaria y neurodesarrollo. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 7(1), 9678–9695. https://doi.org/https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i1.5084
González. (2019). Revista de Bioética y Derecho Perspectivas Bioéticas. Revista de Bioética y Derecho Perspectivas Bioéticas, 42(2), 23–32.
Kawalski, Mikulec, A., Mickowska, B., Skotnická, M., & Mazurek, A. (2022). Wheat bread supplementation with various edible insect flours. Influence of chemical composition on nutritional and technological aspects. Lwt-Food and Science, 159, 1–25. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113220
NTE INEN 2085. (2005). Galletas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana, 2085, 1–9.
NTE INEN 519. (1981). Harinas de origen vegetal determinación de la proteina. Norma Tecnica Ecuatoriana Inen 0519, 1–9.
Olalekan. (2018). Quality Evaluation and Acceptability of Cookies Produced From Rice (Oryza glaberrima) and Soybeans (Glycine max) Flour Blends. Journal of Culinary Science & Technology, 18(1), 54–66. https://doi.org/https://doi.org/10.1080/15428052.2018.1502113
Ramírez, Bautista, A., Báez, A., Aquino, T., Morales, I., & García, E. (2022). La aplicacion foliar del acido glutamico mejora el rendimiento y akgunos parametros fisicos y quimicos de la calidad del fruto de tomate (Solanum lycopersicum L.). Interciencia, 47(1/2), 31–38.
Rivera. (2019). La malnutrición infantil en Ecuador: una mirada desde las políticas públicas. Revista Estudios de Políticas Públicas, 5(1), 89–107. https://doi.org/https://doi.org/10.5354/0719-6296.2019.51170
Salcedo, Álvarez, L., Arteaga, C., Alonso, J., Sánchez, M., Fonseca, D., & Frias, E. (2022). Efecto de la suplementación con proteína aislada de soya y ejercicios de resistencia en adultos mayores que viven en una comunidad: un estudio cuasiexperimental. Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo, 5(1), 35–43. https://doi.org/https://doi.org/10.35454/rncm.v5n1.366
Taban. (2023). Composición nutricional y evaluación sensorial de galletas fortificadas con sorgo (Sorghum bicolor) y polvo de grillo (Acheta domesticus) para mejorar la seguridad alimentaria. Revista de Estabilidad Alimentaria, 6(1), 15–27.
Uribe, & Morales, K. (2022). Revisión sistemática del uso de harina de grillo Acheta Domesticus como ingrediente en productos alimenticios. Unilasallista Corporación Universitaria.
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Revista Científica Ciencia y Tecnología
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
